Die Konservierung ist ein Verfahren, das seit jeher verwendet wird, um Fleisch zu lagern, das nicht sofort oder zu einem späteren Zeitpunkt nach dem Kauf verzehrt wird. Mit wenigen Zutaten – Salz, Nitrit und Zeit – verändert sich das Fleisch: von wässrig und geschmeidig zu trocken und steif. Mit der Zeit entwickelt sich auch der Geschmack des Fleisches. Nach dem Ablassen des Wassers, Trockenpökelfleisch, wird der Geschmack zu MSG - Mononatriumglutamat (Umami), das stark, verlockend und auch für die Geschmacksknospen befriedigend ist. Erfahren Sie, wie Sie trockenes Fleisch zu einem viel geringeren Preis trocknen und nass machen können, als es in einem Restaurant oder Supermarkt zu kaufen, und befolgen Sie die Sicherheitsstandards, um verrottendes Fleisch zu vermeiden.
Schritt
Methode 1 von 2: Fleisch trocken konservieren
Schritt 1. Entscheiden Sie, welche Fleischsorte Sie verwenden möchten
Schinken ist eine beliebte Wahl für Konserven, aber Sie können alles von Rind bis Wild und vielen anderen Fleischsorten verwenden. Mit einem guten Stück Fleisch können Sie nichts falsch machen, wenn Sie jedoch zum ersten Mal Fleisch haltbar machen, können Sie leichter zu verarbeitendes Fleisch wie Schweinebauch oder Schweinehüfte verwenden.
Verwenden Sie in den meisten Fällen Fleisch mit allen anatomisch verwandten Muskelgruppen. Schweinelende und -bauch, Lende und Hinterbeine oder Rinderrücken, Hammelkeule und sogar Entenbrust sind Fleischstücke, die normalerweise trocken konserviert werden
Schritt 2. Entfernen Sie bei Bedarf überschüssiges Fett, Sehnen oder Fleisch
Nehmen wir an, Sie möchten Capicola Charcuterie (kalt gekochtes Fleisch) zubereiten. Sie können Schweineschulter ohne Knochen kaufen und dann die Ränder des Schulterfleischs vom Schweinekolben abschneiden, bis Sie zwei verschiedene Schnitte erhalten. Aus den Schulterstücken können Sie dann z. B. Würste herstellen und das Gesäß in Wurstwaren verwenden.
Schritt 3. Bei größeren Fleischstücken können Sie das Fleisch einstechen, damit das Fleisch besser einzieht
Sie müssen das Fleisch nicht anstechen, bevor Sie das Salz auftragen, aber bei bestimmten Fleischstücken – größeren Stücken oder Teilstücken wie Schweinebauch, die oft mit einer Fettschicht bedeckt sind – kann das Salz-Nitrit-Gemisch durch das Anstechen des Fleisches nehmen mehr in das Fleisch auf, was die Effizienz und Effektivität des Beizprozesses erhöht.
Schritt 4. Entscheiden Sie, ob Sie mit fertigem Pökelsalz oder Ihrer eigenen Mischung konservieren möchten
Das Trockenpökeln mit Salz absorbiert die Säfte aus dem Fleisch und verbessert den Geschmack des Fleisches, verhindert jedoch nicht die Möglichkeit, dass sich Botulismussporen entwickeln. Um Botulismus zu bekämpfen, wird Natriumnitrit oft in Kombination mit Salz als "Konservierungssalz", "Instacure #1" und "Rosa Salz" verwendet. Botulismus ist eine schwere Erkrankung mit Lähmungssymptomen und Atemproblemen, die durch das Bakterium Clostridium botulinum verursacht wird.
- Beachten Sie die Anweisungen des Herstellers zur Bestimmung der Menge an Konservierungssalz, die in Verbindung mit normalem Salz verwendet werden soll. Normalerweise beträgt das Verhältnis zwischen rosa Salz und gewöhnlichem Kochsalz 10:90.
- Wenn Sie genau wissen, welche Zutaten Sie in Ihren Wurstwaren verwenden möchten, ist es wahrscheinlich am besten, das Natriumnitrat selbst hinzuzufügen. (Siehe nächsten Schritt.) Die meisten Menschen finden es einfacher, fertiges Pökelsalz zu verwenden, sodass sie sich nicht die Mühe machen müssen, das Verhältnis von Salz zu Natriumnitrit zu messen.
- Warum ist rosa Salz rosa? Hersteller von rosa Salz färben das Salz bewusst ein, um es nicht mit gewöhnlichem Salz zu verwechseln. Dies geschieht, weil große Mengen an Natriumnitrit toxisch sind. Wenn Sie beispielsweise versehentlich rosa Salz anstelle von normalem Salz in Ihre Hühnersuppe geben, kann dies gefährlich sein. Die rosa Färbung selbst hat keinen Einfluss auf die endgültige Farbe des gepökelten Fleisches; während Natriumnitrit eine Wirkung hat.
Schritt 5. Verwenden Sie ein Verhältnis von 2:1000 Natriumnitrit und Salz, wenn Sie Ihr eigenes Pökelsalz mischen
Wenn Sie Ihr eigenes Pökelsalz herstellen möchten, achten Sie auf das richtige Verhältnis von Natriumnitrit zu Salz. Verwenden Sie beispielsweise für jeweils 2 Gramm Natriumnitrit 1000 Gramm Salz. Eine andere Möglichkeit besteht darin, das Gesamtgewicht des Salzes zu messen, mit 0,002 zu multiplizieren und das Ergebnis ist das Gewicht von Natriumnitrit, das Sie in Ihrer Pökelsalzmischung verwenden können.
Schritt 6. Mischen Sie Ihre Gewürze mit dem Pökelsalz
Die Würze verleiht dem Geschmack des gepökelten Fleisches eine reiche Dimension. Es ist zwar wichtig, das Fleisch nicht zu überwürzen, aber eine gute Gewürzmischung verbessert den Geschmack und verleiht dem gepökelten Fleisch seinen unverwechselbaren Geschmack. Die Gewürze in die Gewürzmühle geben, die Gewürze pürieren und mit dem Konservierungssalz/Salzteig vermischen. Hier die empfohlenen Gewürze:
- Pfeffer Samen. In den meisten Gewürzmischungen sind schwarze, grüne oder weiße Pfefferkörner wichtig. Aus diesem Grund werden Pfefferkörner auch als "König der Gewürze" bezeichnet.
- Zucker. Ein wenig Demerara-Zucker verleiht Ihrem Beizteig einen Hauch von Karamellsüße.
- Koriander und Senfkörner. Verleiht Fleisch einen verbrannten oder gebratenen Geruch.
- Sternanis. Weich und leicht süßlich, verleiht ihm ein wenig Sternanis einen reichen Geschmack. Ein bisschen wie Erdnüsse.
- Fenchelsamen. Fügt Wurstwaren eine grünliche, grasige Geschmacksdimension hinzu.
- Orangensaft. Fügt ein köstliches, saures Element hinzu, das tiefer in das magerere Fleisch eindringt.
Schritt 7. Verteilen Sie die Pökelsalz- und Gewürzmischung von Hand über die Fleischstücke
Decken Sie das Blech mit Pergamentpapier ab und füllen Sie den Boden des Blechs mit reichlich Pökelsalz und Gewürzmischung. Legen Sie Ihre Fleischstücke auf das Pökelsalz (möglichst den fettigen Teil oben) und bestreichen Sie die Oberseiten des Fleisches mit der restlichen Gewürz- und Salzmischung, um sie gleichmäßig zu bestreichen. Wenn Sie möchten, bedecken Sie die Oberseite des Fleisches mit einer weiteren Schicht Pergamentpapier, legen Sie dann ein weiteres Tablett darauf und legen Sie schließlich ein Paar Ziegelsteine oder einen anderen schweren Gegenstand zum Herunterfallen und drücken Sie das Fleisch nach unten.
- Nicht Verwenden Sie für diesen Schritt ein Metalltablett ohne Pergamentpapier darunter. Denn das Metall reagiert mit Salz und Natriumnitrit. Wenn Sie ein Metallblech als untere Schicht verwenden, verwenden Sie immer eine Lage Pergamentpapier zwischen dem Blech und dem Salzteig.
- Wenn Sie ein rundes Stück Fleisch haben und es mehr oder weniger rund haben möchten, müssen Sie nichts Schweres hinlegen, um es zu schmieden. Salz wird es natürlich tun. Das Beschweren eignet sich beispielsweise eher für Schweinebauchfleisch, das Sie später in bestimmte Formen mahlen.
Schritt 8. Bewahren Sie das Fleisch 7 bis 10 Tage im Kühlschrank auf
Lassen Sie das Fleisch leicht ausgesetzt, um ausreichend Luftzirkulation zu ermöglichen. Nach 7 bis 10 Tagen sollte der Großteil der Flüssigkeit im Fleisch vom Salz aufgenommen worden sein.
Schritt 9. Nehmen Sie das Fleisch nach 7 bis 10 Tagen aus dem Kühlschrank und entfernen Sie die Salz-/Gewürzmischung
Mit kaltem Wasser abspülen, so viel Salz/Gewürz wie möglich entfernen und auf einem Rost einige Zeit an der Luft trocknen lassen. Wischen Sie überschüssige Flüssigkeit mit einem dicken Papiertuch ab, um sicherzustellen, dass das Fleisch trocken ist, bevor Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren.
Schritt 10. Das Fleisch aufrollen (optional)
Die meisten Wurstwaren müssen zu diesem Zeitpunkt nicht gerollt werden, aber einige tun es. Wenn Sie beispielsweise Schweinebauch verwenden und versuchen, Pancetta zuzubereiten, beginnen Sie mit einem rechteckigen Stück Schweinebauch und rollen die langen Seiten sehr fest auf. Je fester die Rolle, desto weniger Platz für Schimmel oder andere Bakterien.
Wenn Sie die Wurstwaren rollen möchten, ist es einfach, mit einem quadratischen oder normalerweise rechteckigen Schnitt des Fleisches auf allen vier Seiten zu beginnen, bis Sie ein sauberes Rechteck erhalten. Bewahren Sie die kleinen Stücke für die Suppe auf oder kochen Sie das Fett separat
Schritt 11. Wickeln Sie das Fleisch fest in ein Käsetuch
Wickeln Sie das Fleisch fest in ein Käsetuch, das hilft, alle Flüssigkeit zu entfernen, die sich auf der Außenseite des Fleisches angesammelt hat, und hält es während des Pökelns trocken. Wickeln Sie beide Seiten des Fleisches in ein Käsetuch und befestigen Sie die Enden des Stoffes, indem Sie sie zu einem Knoten binden. Machen Sie nach Möglichkeit einen zweiten Knoten über dem ersten, damit Sie das Tuch zum Aufhängen des Fleisches befestigen können.
Schritt 12. Binden Sie Ihr Fleisch ab, um es beim Pökeln in Form zu halten (optional)
Wenn du mit einem aufgerollten Stück Fleisch arbeitest, hilft das Zubinden, dass sich das Fleisch fest zusammenrollt und seine Form behält. Für das Fleisch Garn verwenden und alle 2,5 cm zusammenbinden, bis das Fleisch festgebunden ist. Entfernen Sie alle baumelnden Fäden mit einem Messer.
Schritt 13. Beschriften Sie das Fleisch und hängen Sie es für zwei Wochen bis zwei Monate an einem dunklen, kühlen Ort auf
Ein großer Kühlschrank, den man betreten kann, ist ideal, aber überall dort, wo es nicht viel Licht gibt und die Temperatur unter 21 Grad Celsius liegt.
Schritt 14. Servieren
Nachdem Sie das Tuch entfernt und verknotet haben, schneiden Sie das gepökelte Fleisch in dünne Scheiben und genießen Sie es. Lagern Sie Fleisch, das nicht sofort verzehrt wird, im Kühlschrank.
Methode 2 von 2: Nasskonservierung von Fleisch
Schritt 1. Wählen Sie Ihr Fleischstück
Die Nasspökelung ist perfekt für Schinken oder andere Räucherfleischrezepte. Probieren Sie beispielsweise die Nasskonservierung von Schinken für Ihre Weihnachtsfeier, dann als Abdeckung für die Räucherkonservierung, um leckeres Fleisch zu erhalten.
Schritt 2. Bereiten Sie Ihre Konservierungssole vor
Um Fleisch nass zu konservieren, müssen Sie nur eine Salzlösung oder eine einfache Salzlösung herstellen und dann dem Pökelsalz Nitrit hinzufügen (das das Fleisch konserviert). Probieren Sie dieses grundlegende Beizlösungsrezept aus oder suchen Sie nach einem Beizlösungsrezept, das Nitrite für einen anderen Geschmack verwendet. Folgende Zutaten mit 3,8 Liter Wasser aufkochen, dann den Eintopf vollständig abkühlen lassen:
- 2 Tassen Palmzucker
- 1 1/2 Tassen koscheres Salz
- 1/2 Tasse Gurken/Konservierungsstoffe
- 8 TL hellrotes Salz (nicht zu verwechseln mit Natriumnitrit)
Schritt 3. Legen Sie Ihr Fleisch in einen Salzbeutel
Marinierbeutel sind wichtig für die Verarbeitung von größeren Fleischstücken wie z. B. Weihnachtsfestschinken. Kleinere Fleischstücke können nur in einem versiegelten Gefrierbeutel aufbewahrt werden, aber stellen Sie sicher, dass der Beutel groß genug für die Fleisch- und Marinadenlösung ist. Legen Sie für größere Fleischstücke den Marinadenbeutel zuerst in eine Tube oder einen großen Behälter und füllen Sie ihn dann mit der Marinierlösung. Geben Sie 2 bis 4 Liter Eiswasser in den Salzbeutel, um das Konzentrat der Salzlösung zu verdünnen. Vor dem Verschließen gut umrühren.
Schritt 4. Marinieren Sie Ihr Fleisch einen Tag lang pro 900 g Fleisch im Kühlschrank
Wenn Sie 4500 g Fleisch haben, marinieren Sie es etwa zweieinhalb Tage. Das Fleisch möglichst alle 24 Stunden wenden. Das Salz in der Marinierlösung neigt dazu, in der unteren Hälfte der Salzlösung dicker zu sein, und wenn Sie das Fleisch umdrehen, kann die Lösung gleichmäßig in das Fleisch einziehen.
Wechsle die Marinadelösung nach 7 Tagen während des Einlegens, um zu verhindern, dass das Fleisch abgestanden wird
Schritt 5. Spülen Sie die Wurstwaren mit kaltem Süßwasser ab, um das kristallisierende Salz auf der Fleischoberfläche zu entfernen
Schritt 6. Das Fleisch auf einem Drahtsieb 24 Stunden an einem gut belüfteten Ort abtropfen lassen und dann 30 Tage im Kühlschrank lagern
Schritt 7. Räuchern Sie das Fleisch
Nassgepökeltes Fleisch wie Schinken ist nach dem Räuchern besonders lecker. Räuchern Sie das gepökelte Fleisch in einem Räucherofen und servieren Sie das Fleisch zu Ihrem besonderen Anlass.
