4 Wege, Fleisch zart zu machen

2024 Autor: Jason Gerald | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 11:03

Mit der richtigen Technik lässt sich jede noch so günstige Fleischsorte zart und lecker zubereiten. Der Prozess des Zartmachens von Fleisch beinhaltet das Aufbrechen der Muskelfasern des Fleisches, um seine Textur zu erweichen, wodurch das Fleisch leichter zu kauen und schmackhafter wird. Selbst die zähesten oder zähesten Fleischstücke, vom Kotelettbraten bis zur Schweineschulter, können mit den richtigen Methoden zu köstlichen und saftigen Gerichten verarbeitet werden. Sie können Fleisch auf viele Arten zart machen – von mechanischen Werkzeugen wie einem Fleischhammer über Hitze bis hin zum Abbau von Enzymen mit Früchten. Hier ist wie.

Schritt

Methode 1 von 4: Weichzeichnen mit Werkzeugen

Schritt 1. Legen Sie Ihr Schnitzel auf ein Schneidebrett

Wenn du möchtest, kannst du ein Stück Pergamentpapier oder Pergamentpapier unter und über das Fleisch legen, um das Durcheinander und den Schmutz von dieser Methode zu reduzieren. Hinweis: Sie sollten das Pergamentpapier nicht auf das Fleisch legen, wenn Sie ein Messer verwenden möchten.

Denken Sie daran, dass die Verwendung von Metallwerkzeugen zum Zartmachen von Fleisch sowohl das Bindegewebe des Fleisches als auch die eigenen Fasern des Fleisches abbaut

Schritt 2. Wählen Sie Ihren Fleischklopfer

Es gibt zwei Auswahlmöglichkeiten von Werkzeugen, die beim mechanischen Zartmachen von Fleisch am besten funktionieren. Sie können einen echten Fleischklopfer (der mittelalterlichen Folterwerkzeugen ähnelt) oder ein Messer verwenden. Die Wahl liegt in Ihrer Hand.

Schritt 3. Das Fleisch zart machen

Das Fleisch zart zu machen bedeutet im Grunde, das Fleisch zuerst mit einem Werkzeug zu "kauen", um es dünner und weicher zu machen.

Wenn du einen Fleischklopfer verwendest, halte das Werkzeug in der Hand und schlage auf das Fleisch wie mit einem Hammer. Das Fleisch gleichmäßig über die gesamte Oberfläche klopfen, dann umdrehen und weiter mit dem Hammer auf das Fleisch schlagen.
Wenn Sie ein Messer verwenden, machen Sie Schnitte oder Kratzer, die durch die Muskelfasern schneiden. Ihre Schnitte sollten lang und dünn, aber tief genug sein.

Methode 2 von 4: Fleisch mit Hitze zart machen

Schritt 1. Verstehen Sie, wie man Fleisch mit heißer Arbeit zart macht

Die Muskelfasern im Fleisch sind von einer Kollagenschicht umgeben, die ein Bindegewebe ist. Wenn Kollagen auf 60 °C erhitzt wird, zieht es sich zusammen und zieht sich zusammen, wodurch die Flüssigkeit im Fleisch austritt und sehr trockene Fleischstücke entstehen (was Sie nicht wollen, es sei denn, Sie mögen wirklich perfekt gegarte oder durchgebratene Steaks). Auf der anderen Seite führt das Erhitzen des Fleisches auf 71,1 °C oder mehr dazu, dass sich das Kollagen in eine zähe gelatineartige Textur verwandelt, die dem Fleisch beim Einstechen mit einer Gabel eine weiche Textur verleiht und im Mund zergeht.

Heißes Zartmachen eignet sich am besten für Bruststücke, Rippchen oder andere Fleischsorten, die viel Kollagen enthalten. Diese Methode funktioniert nicht gut für Schweinekoteletts oder Filet Mignon

Schritt 2. Wählen Sie ein Mürbewerkzeug mit Hitze

Sie können trockene Hitze oder nasse Hitze verwenden. Backen ist ein Beispiel für die Verwendung von trockener Hitze, während Kochen (mit etwas Wasser) ein Beispiel für die Verwendung von nasser Hitze ist. Während des Grillvorgangs wird der Braten langsam gegart, damit das Fleisch zart wird. Beim Kochen von Fleisch wird Fleisch in einer aromatisierten oder gewürzten Flüssigkeit eingeweicht und gekocht.

Schritt 3. Das Fleisch sanft zart machen

Welche Methode Sie auch verwenden, der Schlüssel zu zartem Fleisch mit Hitze ist, es langsam zu garen. Wenn Sie das Fleisch nicht langsam garen, beginnt die äußere Oberfläche des Fleisches zu brennen, bevor das Kollagen im Fleisch die Chance hatte, sich in Gelatine zu verwandeln.

Methode 3 von 4: Aufweichen mit Marinade und Früchten

Schritt 1. Wissen Sie, was mit enzymatischer Zartheit gemeint ist

Enzyme sind Moleküle, die den Reaktionsprozess (in diesem Fall den Abbau von Fleischfasern) beschleunigen. Verschiedene Früchte enthalten Enzyme, die den Prozess des Zartmachens von Fleisch unterstützen können.

Auch Säuren und Fruchtsäuren wie Zitronen- oder Buttermilch verbessern die zarte Textur Ihres Fleisches

Schritt 2. Kennen Sie die Obstsorte, die das Enzym enthält

Die am häufigsten verwendeten Früchte zum Zartmachen von Fleisch sind Ananas, Kiwis und Papayas. Von allen hat Kiwis den neutralsten Geschmack (was bedeutet, dass sie die Marinade am wenigsten beeinflusst). Seien Sie vorsichtig mit Ananas. Ananas enthält das Enzym Bromelain, das Fleisch tatsächlich in ein Brei verwandeln kann, wenn du es zu lange in deiner Ananasmarinade einweichen lässt.

Schritt 3. Fügen Sie einen oder zwei Esslöffel des Fruchtfleischs Ihrer Wahl hinzu

Das Pürieren der Früchte hilft, sich gut mit den Gewürzen zu vermischen. Sie können auch eine einfache Marinade mit Öl und Zitrone herstellen, wenn Sie diese einer Kiwis-Marinade vorziehen. All diese Zutaten helfen, die Muskelfasern in Ihrem Fleisch abzubauen.

Schritt 4. Legen Sie das Fleisch in einen Topf, eine Schüssel oder ein wiederverschließbares Plastik

Fügen Sie die Marinade Ihrer Wahl zum Fleisch hinzu und decken Sie den Behälter ab. Lassen Sie das Fleisch mindestens einen Tag in der Marinade einweichen (je länger, desto besser).

Methode 4 von 4: Lassen Sie Ihr Fleisch welken

Schritt 1. Wissen Sie, was Dry-Aging ist

Die Trockenreifung von Fleisch ist ein natürlicher Weg, um die enzymatische Zartheit von Fleisch durch Welken oder vorübergehendes Stehenlassen unter bestimmten Bedingungen zu ermöglichen. Die Enzyme im Fleisch werden die Muskelfasern des Fleisches auf- und abbauen und das Fleisch nach dem Kochen zarter und würziger machen. Beachten Sie jedoch, dass dieser Vorgang bis zu 20 Tage oder länger dauern kann.

Schritt 2. Kennen Sie die ideale Fleischsorte für den Welkprozess

Suchen Sie nach großen Fleischstücken, die mit einer Schnellgarmethode zubereitet werden. Dies bedeutet, dass Porterhouse-Schnitte, New Yorker Streifensteaks und Rippensteaks die besten Fleischstücke für den Welkprozess sind. Es ist wichtig, wirklich große Fleischstücke zu bekommen – Sie können die kleinen Stücke nicht braten, da Sie die Außenseite des welken Fleisches vor dem Kochen abschneiden müssen, damit beim Kochen nicht viel für kleine Steaks übrig bleibt Sie.

Wenn Sie die Rippen pürieren möchten, wählen Sie den 109A-Schnitt (das ist der Rippenschnitt - fragen Sie einen professionellen Metzger und er wird wissen, was Sie meinen). Dieses Fleischstück ist eines, bei dem die Wirbelsäule fast vollständig abgeschnitten ist, aber die Fettkappe wieder eingesetzt wird

Schritt 3. Erstellen Sie Ihren Metzgerplatz

Sie benötigen Platz in Ihrem Kühlschrank oder Minikühlschrank, der nur für den Reifeprozess des Fleisches verwendet werden kann. Mini-Kühlschränke sind die beste Option, da verwelktes Fleisch ein wenig stinken kann, was dazu führen kann, dass der Kühlschrank, den Sie täglich benutzen, stinkt.

Sie müssen dem Kühlschrank auch einen kleinen Ventilator hinzufügen – ein normaler Schreibtischventilator wird gut funktionieren. Machen Sie ein Loch in den Deckel Ihrer Kühlschranktür, damit Sie Ihr Lüfterkabel hindurchführen können. Dieser Ventilator ist wichtig, weil er dazu beiträgt, eine gleichmäßige Welkeumgebung zu schaffen, die dazu führt, dass die Fleischstücke von allen Seiten gleichmäßig trocknen

Schritt 4. Legen Sie Ihre Fleischstücke auf einen Rost

Das Fleisch, das Sie welken möchten, sollte auf einem Gitterrost platziert werden, nicht auf einem Teller oder direkt auf der Oberfläche Ihres Kühlschranks. Dadurch kann die Luftzirkulation frei sein und das Fleisch kann von allen Seiten welken. Gerichte lassen Ihr Fleisch nicht austrocknen und können es sehr leicht matschig und verrotten lassen.

Schritt 5. Geben Sie Ihrem Fleisch Zeit, zart zu werden

Im Allgemeinen müssen Sie für den Verwelkungsprozess mindestens 20 Tage einplanen. 14 bis 28 Tage ist die durchschnittliche Zeit, die Restaurants im Allgemeinen brauchen, um ihre Steaks zu reifen. 28-45 Tage ist die Zeit, in der sehr starke Aromen hervortreten und das Fleisch sehr zart wird. Nach 45 Tagen ist der Geschmack des Fleisches sehr stark (manche sagen sogar zu stark), aber es hängt wirklich von Ihren Vorlieben und Ihrem Geschmack ab.

Schritt 6. Schneiden Sie die Außenseite Ihres Fleisches ab

Wenn Sie das Fleisch welken, müssen Sie die Außenseite abschneiden, bevor Sie es kochen und essen. Sie können das welke Fleisch auch in kleine Steakstücke schneiden, um sie pro Portion zu servieren.