Käse herzustellen mag schwierig erscheinen, aber Sie können es tatsächlich zu Hause tun. Wenn Sie noch nie eine gemacht haben, versuchen Sie zunächst, eine einfache Käsefarm zu bauen. Wenn Sie Erfahrung sammeln, können Sie versuchen, Zedernkäse herzustellen. Ohne es zu merken, werden Sie schließlich in der Lage sein, Ihren eigenen köstlichen Käse herzustellen.
Zutaten
Käsefarm
- 4 Liter Milch (nicht ultra-pasteurisiert)
- 120 ml weißer Essig
- 2 TL. (10 Gramm) sehr feines Meersalz
Zedernkäse
- 10 Liter Vollmilch
- Teel. (Prise) mesophile Kultur
- 12 Tropfen Annatto gemischt mit 60 ml Wasser
- Teel. (3 ml) Calciumchlorid gemischt mit 60 ml Wasser
- Teel. (3 ml) flüssiges Lab gemischt mit 60 ml Wasser
- 1½ EL. (25 Gramm) Salz (Käse) ohne Jod
- Kokosöl (damit der Käse besser am Stoff haftet)
Schritt
Methode 1 von 3: Basisprozess
Schritt 1. Milch oder Sahne aufkochen
Sahne oder Milch in einem Topf mit dickem Boden zum Kochen bringen und ständig umrühren. Die Art der verwendeten Milch beeinflusst die Textur und den Geschmack des Käses. Wählen Sie für einen reichhaltigen Käse Sahne. Verwenden Sie Milch, wenn Sie einen leichten Käse wünschen. Wählen Sie immer hochwertige Sahne oder Milch, je frischer, desto besser.
Wissen Sie?
Die meisten Käserezepte raten davon ab, Sahne oder ultrapasteurisierte Milch zu verwenden, da der Pasteurisierungsprozess verhindert, dass die Milch Quark bildet.
Schritt 2. Verdicken Sie die Milch durch Zugabe von Säure
Die verwendete Säuremenge variiert je nach Rezept, ebenso wie Essig, Zitronensaft, Zitronensäure, Buttermilch oder Lab. Sobald die Sahne oder Milch kocht, fügen Sie die Tamarinde hinzu und rühren Sie die Mischung um. Achte darauf, wann sich Quark und Molke zu trennen beginnen (dies kann 10 Minuten oder länger dauern).
- Quark ist Milchprotein in fester Form, während Molke eine Flüssigkeit ist, die zurückbleibt.
- Die richtige Menge Säure zu verwenden ist sehr wichtig. Zu viel Säure lässt den Käsegeschmack verloren gehen, aber zu wenig Säure verhindert, dass die Milch zu Quark wird. Daher sollten Sie sich immer an das Rezept halten, bis Sie Erfahrung in der Käseherstellung gesammelt haben.
Schritt 3. Die Mischung abseihen, dann Salz und andere Gewürze hinzufügen
Gießen Sie die Mischung in ein Sieb, das mit ein paar Blättern Käsetuch ausgelegt ist. Das Ziel ist, den Quark zu nehmen und die Molke abtropfen zu lassen (dies sollte etwa 15 Minuten dauern). Drücken Sie anschließend die überschüssige Flüssigkeit aus dem Tuch aus, streuen Sie Salz auf den Quark und mischen Sie ihn gründlich.
An dieser Stelle können Sie, wenn Sie möchten, auch andere Gewürze hinzufügen, einschließlich Kräuter
Schritt 4. Drücken Sie den Käse, falls gewünscht
Nach dem Filtern und Abtropfen ähnelt die Textur des Käses Ricotta (Käse frisch aus Molke). Wenn Sie festen Käse bevorzugen, wickeln Sie den Käse in ein Käsetuch, formen Sie den Quark zu einer Scheibe, drücken Sie dann die Käsescheibe zwischen die 2 Teller und drücken Sie sie zusammen. Stellen Sie den Käse für einige Stunden oder einige Tage in den Kühlschrank (je nach gewünschter Textur).
Methode 2 von 3: Käsefarm
Schritt 1. Bringen Sie 4 Liter Milch zum Kochen
Wählen Sie frische Milch, die in diesem Rezept nicht ultrapasteurisiert wurde. Die Milch in einen großen Topf geben und bei starker Hitze erhitzen, bis sie kocht. Rühre die Milch häufig um, damit sie nicht anbrennt.
Schritt 2. Reduzieren Sie die Hitze und fügen Sie dann 120 ml weißen Essig hinzu
Reduzieren Sie die Hitze, sobald die Milch zu kochen beginnt. Gießen Sie langsam den Essig hinzu, rühren Sie regelmäßig um und warten Sie, bis sich die Milch in Quark und Molke getrennt hat.
Lösung des Problems:
Wenn sich die Milch nicht sofort trennt, fügen Sie 1 EL hinzu. (15 ml) Essig auf einmal, um Quark und Molke zu bilden.
Schritt 3. Die Mischung abseihen und abspülen, dann 2 TL hinzufügen. (10 Gramm) Salz
Ein Sieb mit 2 großen Blättern Käsetuch auslegen. Gießen Sie die Mischung in ein mit einem Käsetuch ausgelegtes Sieb und lassen Sie die Molke abtropfen. Den Quark mit kaltem Wasser abspülen. Danach das feine Meersalz auf den Quark streuen und gründlich vermischen.
Schritt 4. Überschüssige Molke abgießen und den Käse 1 bis 2 Stunden trocknen lassen
Verknoten Sie die Oberseite des Käsetuchs oder binden Sie es mit einer Schnur oder einem Gummiband zusammen. Drücken Sie die überschüssige Molke aus dem Käsetuch. Hängen Sie das Käsetuch auf und lassen Sie es trocknen.
Schritt 5. Schneiden Sie den Käse und bewahren Sie ihn bis zu sieben Tage auf
Ein oder zwei Stunden später das Käsetuch auf ein Schneidebrett legen und losbinden. Schneiden Sie den Käse mit einem scharfen Messer in kleine Stücke (die Größe der Stücke ist Ihnen überlassen). Genießen Sie den Käse sofort oder geben Sie ihn in einen fest verschließbaren Behälter und lagern Sie ihn im Kühlschrank.
Methode 3 von 3: Zedernkäse
Schritt 1. Erhitzen Sie 10 Liter Vollmilch, bis sie eine Temperatur von ca. 30°C erreicht
Geben Sie die Milch in ein Wasserbad (Doppelkessel) und stellen Sie es dann bei mittlerer Hitze auf den Herd. Lassen Sie die Milch die gewünschte Temperatur erreichen, ohne dass sie gerührt und gestört wird.
Überwachen Sie die Temperatur mit einem Thermometer
Schritt 2. Fügen Sie TL hinzu. (Prise) die mesophile Kultur und lassen Sie die Milch etwa 40 Minuten kochen
Wenn die Milch 30 °C erreicht hat, die mesophile Kultur gleichmäßig über die Oberfläche streuen. Etwa 30 Sekunden später die Kultur vorsichtig umrühren, bis sie gleichmäßig mit der Milch vermischt ist. Als nächstes den Doppeltopf abdecken und etwa 40 Minuten ruhen lassen.
Die mesophile Kultur ist ein Starterbakterium, das Laktose (Milchzucker) in Milchsäure umwandelt
Schritt 3. Fügen Sie Annatto, Calciumchlorid und flüssiges Lab hinzu und rühren Sie es ein
Während die Mischung weiter gerührt wird, langsam 12 Tropfen Annatto, gemischt mit 60 ml Wasser, tsp. (3 ml) Calciumchlorid gemischt mit 60 ml Wasser und TL. (3 ml) flüssiges Lab gemischt mit 60 ml Wasser.
- Rühren Sie jede Zutat gründlich um, bevor Sie die nächste hinzufügen. Wenn alle Zutaten hinzugefügt wurden, die Milch etwa 1 Minute lang vorsichtig einrühren.
- Annatto gibt Farbe, Lab ist eine Säure, die die Milch in Quark und Molke trennt, während Kalziumchlorid dem Käse Kalzium hinzufügt.
Schritt 4. Decken Sie die Mischung ab und lassen Sie sie etwa 40 Minuten eindicken, bevor Sie den Quark schneiden
Deckel auf den Topf legen und die Mischung etwa 40 Minuten ruhen lassen. Tauchen Sie als nächstes einen sauberen Finger in die Mischung. Wenn Ihre Finger die Haut an der Oberfläche der Mischung leicht durchdringen können, ist die Mischung fertig. Wenn die Mischung noch dick ist, warten Sie weitere 10 Minuten, bis sie ausgehärtet ist.
Danach den Quark in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden, indem man den Quarkschneider in die Pfanne legt und so dreht, dass der Quark waagerecht geschnitten wird. Machen Sie mit einem Messer vertikale Schnitte in beide Richtungen
Schritt 5. Erhitzen Sie die Mischung etwa 45 Minuten lang auf 40 °C unter ständigem Rühren
Decken Sie den Doppeltopf wieder ab und "kochen" Sie den Quark für ca. 5 Minuten. Als nächstes den Deckel von der Pfanne nehmen, die Hitze erhöhen und die Mischung etwa 45 Minuten weiterrühren.
Lassen Sie die Hitze langsam zunehmen, anstatt die Hitze drastisch zu erhöhen, um den Prozess zu beschleunigen
Schritt 6. Lassen Sie den Quark 40 Minuten ruhen, bevor Sie ihn abseihen
Wenn die Mischung die Zieltemperatur erreicht hat, decken Sie die Pfanne doppelt ab. Warte 40 Minuten, bis sich der Quark am Boden der Pfanne abgesetzt hat. Anschließend die Mischung in ein mit Käsetuch ausgelegtes Sieb gießen.
Wenn es richtig gemacht wird, sollten Sie den Quark in einem großen Klumpen erhalten
Schritt 7. Lassen Sie den Quark 45 Minuten ruhen und wenden Sie ihn alle 10 bis 15 Minuten
Lassen Sie den Quark trocknen und geben Sie ihn dann zurück in den Topf. Die Quarkklumpen halbieren, jedes Stück umdrehen, die Pfanne abdecken und den Quark etwa 10 Minuten ruhen lassen. Den Quark wenden und weitere 10 Minuten ruhen lassen. Drehen Sie den Quark wieder um und lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen, dann drehen Sie ihn zum letzten Mal zurück und lassen Sie ihn weitere 15 Minuten ruhen.
Den Quark immer bei 40°C aufbewahren
Wissen Sie?
Dies wird als "Cheddaring"-Prozess bezeichnet und muss durchgeführt werden, um überschüssige Molke zu entfernen, um den Käse fester zu machen. Der Name stammt von dem Dorf Cheddar in Somerset, England. Hier wurde zuerst Zedernkäse hergestellt.
Schritt 8. Den Quark abgießen, in ca. 1,5 cm große Quadrate schneiden und mahlen
Lassen Sie die Molke ab, indem Sie sie in einem Sieb durch das Käsetuch laufen lassen. Den Quark auf ein Schneidebrett legen und in kleine Quadrate schneiden. Als nächstes brechen Sie den Quark mit den Händen in zwei Hälften (dies wird Mahlen genannt) und geben ihn dann zurück in den Topf.
Schritt 9. Fügen Sie 1½ EL hinzu und mischen Sie sie. (25 Gramm) den Käse salzen, dann den Quark in den Käsekorb geben
Streuen Sie das Salz gleichmäßig über den Quark und mischen Sie es dann gründlich mit den Händen. Als nächstes legen Sie ein neues Stück Käsetuch in den Käsekorb. Legen Sie den Quark in den Korb, decken Sie ihn mit einem Käsetuch ab, das breiter als der Korb ist, und drücken Sie dann auf den Deckel.
Stellen Sie sicher, dass Sie "Käsesalz" ohne Jod verwenden
Schritt 10. Pressen Sie den Käse mit einem Gewicht von 11 kg für ca. 1 Stunde
Stellen Sie die Käsepresse auf das richtige Gewicht ein und lassen Sie sie ca. 1 Stunde ruhen. Wenn Sie keine Käsepresse haben, können Sie etwas mit einem geeigneten Gewicht auf den Käse legen, um ihn zu formen. Lassen Sie die Molke abtropfen und abtropfen.
Durch das Pressen formt sich der Käse wie eine feste Scheibe
Schritt 11. Den Käse umdrehen und mit einem 23 kg Gewicht ca. 12 Stunden andrücken
Öffnen Sie die Käsepresse, entfernen Sie den Formkasten, nehmen Sie dann das Käsetuch und den Käse aus der Presse. Drehen Sie den Käse vorsichtig um, wickeln Sie ihn wieder in das Käsetuch ein und legen Sie ihn zurück in die Presse. Lassen Sie es etwa 12 Stunden unter einer Last von 23 kg, bis es aushärtet.
Prüfen Sie den Druck und ziehen Sie die Druckfeder nach Ablauf von 6 Stunden nach (ggf.)
Schritt 12. Lassen Sie den Käse 2 bis 3 Tage trocknen und wenden Sie ihn zweimal täglich
Nehmen Sie den Käse aus der Presse und öffnen Sie die Verpackung. Lassen Sie den Käse an einem sauberen, ungestörten Ort trocknen. Mit der Zeit wird der Käse gelb.
Schritt 13. Wickeln Sie den Käse ein
Schneiden Sie das Käsetuch in 2 Quadrate und ein Rechteck. Kokosöl auf der Oberfläche des Käses verteilen. Wickeln Sie als nächstes ein rechteckiges Käsetuch um den Käse und tragen Sie bei Bedarf mehr Öl auf, damit das Tuch am Käse haftet. Schneiden Sie das überschüssige Käsetuch ab und kleben Sie dann 2 Quadrate Käsetuch auf die Unter- und Oberseite des Käses. Tauchen Sie Ihre Hände in Kokosöl und tragen Sie das Öl auf, um das Käsetuch zu straffen und zu glätten.
- Um Kokosöl zu ersetzen, können Sie Schmalz verwenden.
- Die Verwendung eines Tuches (kein Wachs) macht den Käse aromatischer.
Schritt 14. Käse mindestens 3 Monate bei 10 °C lagern
Stellen Sie sicher, dass Sie den Käse jede Woche wenden. Für knusprigen Zedernkäse den Käse länger aufbewahren.
