Sie können einfachen Käse mit Zutaten und Geräten herstellen, die in den meisten Küchen verfügbar sind. "Käsejoghurt" ist eine grundlegende Käsesorte, die Sie als Vorspeise zubereiten können. Auch wenn es nicht die traditionelle Käsesorte ist, die Sie gewohnt sind, schmeckt er ohne Zusatzstoffe sehr nach Frischkäse oder Neufchatel. Alternativ machen Milch und Tamarinde einen einfachen Käse, den Sie streichen können, ähnlich wie Ricotta-Käse. Sobald Sie den Dreh raus haben, versuchen Sie, Ihre Hände bei dem Prozess zu verwenden, der für die meisten Käsesorten verwendet wird, die schwieriger zu machen sind und spezielle Zutaten wie Lab beinhalten.
Zutaten
Joghurtkäse (Labneh)
- Joghurt ohne Geschmack
- Oder 1 Liter Milch und eine Packung fermentierte Bakterien
Ricotta
- 2 Tassen 480 ml Vollmilch (keine UHT-Milch)
- 4 Teelöffel 20 ml destillierter Essig, Zitronensaft oder Zitronensäure
- Salz nach Geschmack (optional)
Labkäse
- 3,8 Liter Milch (keine UHT-Milch)
- 4 Tropfen Lab, in Tasse (60 ml) kaltem Wasser verdünnen
- 1/32 TL (0,15 ml) mesophiler Kultur
- Esslöffel (11 ml) nicht jodiertes Salz
Schritt
Methode 1 von 3: Käsejoghurt (einfach)
Schritt 1. Machen Sie Ihren eigenen Joghurt (optional)
Sie können diesen Schritt überspringen und mit im Laden gekauftem Joghurt beginnen, um das Rezept zu vereinfachen. Wenn Sie jedoch ein Rezept mit Fermentation wünschen, können Sie dickeren Joghurtkäse von Grund auf herstellen. Fügen Sie dazu dem Rezept die folgenden Schritte hinzu:
- Erhitzen Sie (1 Liter) Milch mit Hilfe eines Thermometers auf eine Temperatur von genau 43 °C. Vermeiden Sie UHT-Milch für beste Ergebnisse.
- Legen Sie eine Packung fermentierter Bakterienkulturen bei, die Sie in Lebensmittelgeschäften und Online-Käsegeschäften erhalten. Alternativ 2 Esslöffel (30 ml) geschmacksneutralen Joghurt verwenden, der bereits die aktive Kultur enthält.
- Anstatt den Joghurt wie unten beschrieben im Kühlschrank abzuseihen, den Joghurt 12 - 16 Stunden in einem Joghurtbereiter abseihen. Dadurch wird die Temperatur des Joghurts bei etwa 38 ° C gehalten, was die bakterielle Fermentation fördert.
Schritt 2. Bereiten Sie das Filtergehäuse vor
Legen Sie mindestens 4 Lagen Käsetuch auf den Boden des Siebs und stellen Sie das Sieb über einen großen Topf. Schaufeln Sie so viel Joghurt, wie Sie möchten, in das Tuch.
Alternativ kannst du den Joghurt auch in ein Käsetuch binden und über die Pfanne hängen
Schritt 3. Kühlen Sie für 12 - 48 Stunden
Die Flüssigkeit im Joghurt tritt heraus, bis Sie ein glattes, cremig-ähnliches Finish erhalten. Je länger Sie den Joghurt abseihen, desto dicker und komplexer wird der Käse.
- Alternativ können Sie den Käse manchmal mit einem Löffel weich machen, um eine cremigere Textur zu erhalten.
- Wenn Sie die Joghurtflüssigkeit bei Raumtemperatur abtropfen lassen, wird der Prozess beschleunigt, es besteht jedoch die Gefahr, dass sie mit schädlichen Bakterien kontaminiert wird.
Schritt 4. Speichern Sie den Käse
Sobald der Joghurt abgesiebt ist, gib ihn in eine Auflaufförmchen oder Schüssel mit einem sauberen Tuch darunter. Das Käsetuch hinterlässt ein hübsches Muster auf dem Käse, aber Sie können verwenden, was Sie möchten. Iss sie, bevor sie verrotten, normalerweise in etwa einer Woche.
- Fügen Sie optional Salz und Gewürze hinzu, um einen Aufstrich auf Keksen herzustellen, oder Zucker für ein leichtes Dessert.
- Sie können die Molke wegwerfen oder anstelle von Milch zum Backen verwenden.
Methode 2 von 3: Ricotta mit Sauer (Mittel)
Schritt 1. Gießen Sie Vollmilch in einen Topf
Für dieses Rezept müssen Sie Vollmilch verwenden. Nicht homogenisierte Milch gibt Ihnen den stärksten Geschmack, aber homogenisierte Milch funktioniert auch. Verwenden Sie keine mit UHT gekennzeichnete Milch.
Schritt 2. Geben Sie die Tamarinde in die Milch
Fügen Sie die Säure der Milch hinzu, während Sie den Säuregehalt der Milch mit einem wasserdichten pH-Meter überprüfen. Fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort, sobald der pH-Wert der Milch 5,9 – 6,0 erreicht hat.
- Der Zitronensaft verleiht den Zitrusfrüchten einen säuerlichen Geschmack. Frischer Zitronensaft gibt einen köstlicheren Geschmack als abgefüllter Zitronensaft.
- Destillierter Essig ist einfacher präzise zu kontrollieren und liefert Ihnen jedes Mal vorhersehbare Ergebnisse, wenn Sie einem Rezept folgen.
- Die Zitronensäure bietet einen milderen Geschmack im Vergleich zu den anderen Optionen, die manche Leute bevorzugen. Suchen Sie im Supermarkt oder Lebensmittelgeschäft nach Zitronensäure.
Schritt 3. Erhitzen Sie die Sauermilch
Die angesäuerte Milch langsam erhitzen, bis sie eine Temperatur von 80 – 85 °C erreicht, während Sie weiter rühren. Es ist sehr wichtig, die Milch ständig umzurühren, sonst brennt die Milch an. Die Milch 15-30 Minuten bei dieser Temperatur erhitzen. Hören Sie auf zu rühren, da sich die Milch in festen Quark und wässrige Molke trennt. Achten Sie darauf, den Quark nicht in kleine Stücke zu zerbrechen.
Ein Infrarot-Thermometer ist ein zuverlässiges Werkzeug zur Überwachung der Milchtemperatur
Schritt 4. Die Molke abseihen
Schaufeln Sie den Quark in ein dickes, enges Käsetuch oder ein Musselin-Taschentuch. Drücke das Tuch um den Quark herum, um das meiste Wasser zu entfernen.
- Du kannst einen Sieblöffel verwenden, wenn du kein Käsetuch hast, aber du verlierst etwas von dem Quark.
- Optional können Sie den Quark mit klarem Wasser abspülen, um einen leichter schmeckenden Käse zu erhalten.
Schritt 5. Genießen oder einfrieren
Lassen Sie den Käse 5 Minuten sieben, um eine cremige Konsistenz zu erhalten, 15-20 Minuten, um einen weichen Aufstrich zu erhalten, und 2-8 Stunden im Kühlschrank, um einen relativ festen Käse zu erhalten. Kühlen Sie alle Reste in einem verschlossenen Behälter und genießen Sie sie, bevor der Geschmack sauer wird, normalerweise innerhalb von 2-4 Tagen.
- Um das Risiko einer schädlichen bakteriellen Kontamination zu verringern, lassen Sie den Ricotta nicht länger als 20 Minuten bei Raumtemperatur.
- Fügen Sie Salz hinzu, um den Geschmack zu verstärken und die Haltbarkeit etwas zu verlängern.
Methode 3 von 3: Käse mit Lab (hart)
Schritt 1. Erwerben Sie eine Käsemacherkultur
Sie können sie möglicherweise im Lebensmittelgeschäft finden, aber es ist einfacher, sie zu kaufen, indem Sie sie online in einem Käsegeschäft bestellen. Verwenden Sie für dieses Rezept und einige andere Käsesorten "mesophile Kulturen". Diese Bakterien wachsen schnell bei Temperaturen unter 39 ° C. Die Aufgabe dieser Bakterien ist es, die Milch anzusäuern und für Lab vorzubereiten. Diese „guten“Bakterien erschweren auch das Wachstum schädlicher Bakterien in der Milch.
Als letzten Ausweg können Sie stattdessen etwas Buttermilch verwenden. Abgepackte Buttermilch ist jedoch eine unzuverlässige Kulturquelle. Ihr Käse kann sich möglicherweise nicht bilden oder er schmeckt anders
Schritt 2. Lab kaufen
Lab, traditionell aus Tiermägen gewonnen, ist jetzt auch als vegetarische Variante erhältlich. Sie können jede Art von Lab verwenden, um Ihren Käse zu formen. Lab trennt die Sauermilch in Quark und Wasser.
- Lab ist auch in Käsegeschäften erhältlich.
- Wenn Sie trockenes Lab verwenden, befolgen Sie die Anweisungen auf der Packung, um die flüssigen Labtropfen in Tablettenmengen umzuwandeln. Stellen Sie sicher, dass die Tablette 100 % Lab enthält.
Schritt 3. Erhitzen Sie die Milch in einer nicht reaktiven Pfanne
Verwenden Sie ein Infrarot-Thermometer, um die Temperatur der Milch zu messen und erhitzen Sie sie auf 30 ° C. Eine emaillierte oder Edelstahlpfanne ist die beste Wahl. Verwenden Sie keine Pfannen aus Kupfer oder Aluminium, die aufgrund ihres Säuregehalts Chemikalien in Ihren Käse abgeben können.
- Du kannst rohe oder pasteurisierte Milch verwenden, obwohl Käse aus pasteurisierter Milch schwieriger zu mischen sein kann. UHT-Milch können Sie nicht verwenden.
- Sie können Milch mit jedem Fettgehalt verwenden. Vollmilch hat normalerweise einen stärkeren Geschmack als fettarme oder Magermilch.
Schritt 4. Geben Sie die Bakterienkultur ein
Lassen Sie es für zwei Minuten. Rühren Sie nach zwei Minuten in einer Auf- und Abbewegung um, um es in die Milch zu mischen.
Schritt 5. Schließen und gehen
Lassen Sie die Milch in einem warmen, lichtgeschützten Raum. Das Etikett auf Ihrer Bakterienpackung wird wahrscheinlich die Zeitdauer für diesen Schritt verdeutlichen. Andernfalls oder wenn Sie Buttermilch verwenden, fahren Sie nach zwei bis vier Stunden fort.
Die Milch sollte immer noch wie normale Milch aussehen. Wenn es eindickt, haben Sie zu viel Säure hinzugefügt oder es zu lange stehen gelassen. (Dies ist einfach, da es schwierig ist, den Grad der bakteriellen Aktivität abzuschätzen.) Sie können es immer noch zur Herstellung von Käse verwenden, aber es kann schwierig sein, es zusammenzusetzen
Schritt 6. Erwärmen Sie die Milch und fügen Sie das Lab hinzu
Milch auf 30 °C erhitzen. Verdünnen Sie das Lab in einer Tasse (60 ml) kaltem Wasser oder lösen Sie das getrocknete Lab gemäß den Anweisungen auf der Packung in kaltem Wasser auf. Rühren Sie es mit der Milch wie eine Bakterienkultur in Auf- und Abbewegungen um.
Gefiltertes Wasser hat eine geringere Wahrscheinlichkeit, die Käseherstellung zu stören
Schritt 7. Abdecken und 4-12 Stunden ruhen lassen
Lassen Sie es bei Raumtemperatur und ohne jegliche Störung. Sobald der Käse einen dicken, puddingartigen Quark gebildet hat, können Sie weitermachen. Im Idealfall wird ein sauberer, in Milch getauchter Finger wieder sauber und klare Molke füllt das sich bildende Loch. Wenn der Quark immer noch an deinem Finger klebt, bedecke ihn und versuche es innerhalb von 30-60 Minuten erneut.
Wenn der Quark nicht innerhalb von 12 Stunden fest geworden ist, fahren Sie fort. Ihr Käse kann Probleme haben, sich zu trennen, was zu einem matschigen, weichen Quark führt
Schritt 8. Die Molke abseihen
Ein Sieb mit einem gebutterten Musselin-Käsetuch auslegen. Legen Sie ein Sieb über die Pfanne, um die austretende Molke aufzufangen. Den festen Quark in ein Sieb geben. 15 Minuten in langen, langsamen Bewegungen vorsichtig umrühren, bis die Molke herauskommt.
Als Käsetücher verkaufte Tücher sind nicht immer eng und dick genug, um den Käse zu durchsieben. Sie können andere Optionen ausprobieren, aber Buttermusselin ist die beste
Schritt 9. In Würfel schneiden und erhitzen
Den Käse vorsichtig in gleichgroße Würfel schneiden, ohne die Form zu zerbrechen. Legen Sie diese Stücke in einen Teamtopf (Pfanne über einem Topf mit heißem Wasser). Bei sehr schwacher Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Quark 38 °C erreicht. Die benötigte Zeit kann eine volle Stunde erreichen.
Hören Sie nicht auf zu erhitzen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist. Der Quark sollte seine Form behalten, aber beim Anheben in den Händen zerbröckeln
Schritt 10. Beenden Sie den Käse
Wenn Sie mit der Konsistenz zufrieden sind, fügen Sie Salz hinzu, um den Säuerungsprozess zu stoppen und den Käse zu konservieren. Optional können Sie den Käse formen und/oder Kräuter, Früchte oder Nüsse hinzufügen. Sie können sie weich genießen oder nach Belieben trocknen lassen.
Bewahren Sie den Käse im Kühlschrank oder an einem anderen kühlen, dunklen Ort auf
Schritt 11. Studieren Sie andere Rezepte
Sie können Hunderte von verschiedenen Käsesorten mit verschiedenen Bakterienkulturen herstellen, Quark spülen, mehr oder weniger Molke filtern, Käse altern lassen und viele andere Variationen. Versuchen Sie, Ihren eigenen Mozzarella und Cheddar-Käse herzustellen, oder sprechen Sie mit Ihrem lokalen Milchproduzenten, um mehr zu erfahren.
Tipps
- Den Weichkäse nicht mit einem Käsetuch durchsieben, da die Löcher groß werden und der Weichkäse auslaufen kann. Buttermusselin hat kleinere Löcher.
- Einige Käserezepte erfordern Kulturen thermophiler Bakterien, die wärmere Temperaturen mögen. Sie können diese Kulturen nicht in Rezepten verwenden, die mesophile Bakterien erfordern und umgekehrt.
- Jeder Käse, ob Cheddar oder Mozzarella oder Colby, verwendet eine andere Kultur und hat einen anderen Schritt bei der Herstellung des Käses. Zum Beispiel wird bei der Herstellung von Cheddar-Käse der feste Quark (in einem Winkel von 80 Grad) gewendet, nachdem er abgeseiht wurde, um die Säure zu erzeugen. Dieser Vorgang wird Cheddaring genannt. Colby-Käse hingegen wird abgeseiht, dann wieder in die Pfanne gegeben und in Wasser eingeweicht. Dies ist der Vorgang des Spülens des Käsebruchs.
- Bei dieser Methode zur Herstellung von Sauerkäse wird ein Käse ähnlich wie Ricotta hergestellt, jedoch in Schritten, die zu Hause einfacher zu machen sind. Ein genauerer Begriff ist "Quarkkäse".
