Geräucherter Käse kann einen nussigen, rauchigen Geschmack erzeugen, der sich von Frischkäse unterscheidet. Da Käse bei Temperaturen über 32 °C tauen oder schwitzen kann, müssen Sie die Methode „Kalträuchern“anwenden. Sie können für diese Methode einen Kaltraucher kaufen, aber das Rauchen mit vorhandener Ausrüstung kann so einfach sein wie das Hinzufügen einer Eisdecke.
Schritt
Methode 1 von 3: Zubereitung des Käses
Schritt 1. Warten Sie auf das kalte Wetter
Der Käse sollte "kalt geräuchert" werden, damit er nicht schmilzt. Dies ist am einfachsten, wenn die Lufttemperatur nicht höher als 16 °C ist, selbst mit der Methode, die verwendet wird, um die Temperatur niedrig zu halten.
Wenn Sie bei warmem Wetter Käse rauchen, fangen Sie zuerst klein an, um Misserfolge und unfertigen Käse zu minimieren. Die im Laden gekaufte Kaltbegasungsmethode ist die beste Methode bei warmem Wetter
Schritt 2. Schneiden Sie den Käse nach Geschmack
Alle Käsesorten können geräuchert werden, es sei denn, der Käse ist so weich, dass er auf den Grill fallen kann. Gouda-, Cheddar- und Gruyère-Käse sind üblich. Um einen ganzen geräucherten Käse herzustellen, verwenden Sie Käse, der nicht größer als 10 x 10 x 5 cm ist, damit der Rauch aus dem gesamten Käsekuchen entweichen kann.
Wenn Sie Käse mit einer rauchigen Außenseite und einer weichen Innenseite bevorzugen, verwenden Sie größere Stücke
Schritt 3. Trocknen Sie den Käse und legen Sie ihn auf Raumtemperatur
Käse öffnen und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dadurch verdunstet die Feuchtigkeit, wodurch sich leichter rauchige Haut bilden kann. Trocknen Sie das Wasser auf der Oberfläche des Käses mit einem Papiertuch ab.
Es gibt einige Meinungsverschiedenheiten unter den Herstellern von geräuchertem Käse über diesen Schritt. Manche Leute bevorzugen gekühlten oder sogar gefrorenen Käse vor dem Rauchen. Andere mögen die Textur, die sich durch das Einfrieren verändert hat, nicht und ziehen es vor, den Kühlschritt auszulassen und den Käse einfach ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen zu lassen
Schritt 4. Erwägen Sie den Kauf eines kalten Begasers
Sie können einen zusätzlichen „Kaltraucher“oder Adapter zum Anbringen an den Heißraucher oder einen eigenständigen Kaltraucher erwerben. Der Preis reicht von IDR 385.000, 00 -Rp 1.100.000, 00. Wenn jedoch Kalträuchern installiert ist, geht das Räuchern leicht und das Risiko von geschmolzenem Käse ist sehr gering.
- Einige zusätzliche Kaltbegasungsmittel sind kleine Geräte mit geringer Hitze, die mit Sägemehlbrennstoff ausgestattet sind. Dieses Gerät kann auf den Boden des heißen Dunstes gestellt und gemäß den Anweisungen verwendet werden.
- Der zusätzliche Kaltraucher ist ein zusätzliches Teil, das am Heißraucher befestigt wird. Wenn sie nicht von derselben Firma hergestellt werden, müssen Sie die beiden Tools selbst verbinden. Einige Modelle benötigen zur Installation nur einen Schraubendreher, eine Mutter und eine Schraube, aber überprüfen Sie die Informationen vor dem Kauf.
- Welches Werkzeug auch immer verwendet wird, wenn Sie den Kaltraucher installieren, räuchern Sie den Käse 1-6 Stunden lang mit Holzspänen oder Holzpellets, wenden Sie den Käse mindestens einmal, nehmen Sie ihn heraus und stellen Sie ihn vor dem Verzehr 1-4 Wochen lang in den Kühlschrank. Weitere Anweisungen finden Sie im Artikelabschnitt „Heißräuchern“.
Schritt 5. Alternativ können Sie Ihren eigenen Kaltraucher herstellen
Fahren Sie je nach den verfügbaren Tools mit einem der Abschnitte des folgenden Artikels fort:
- Es gibt zwei Möglichkeiten, mit einem normalen Räucherofen (heiß) oder einem geschlossenen Grill zu basteln, um seinen eigenen kalten Räucherofen herzustellen. Du kannst eine mit Eis gefüllte Pfanne verwenden oder aus einer Dose eine Mini-Rauchquelle machen. Beide Methoden werden im Abschnitt zum Artikel „Heißrauchgerät“erläutert.
- Wenn Sie keinen Räucherofen oder Grill haben und keinen kaufen möchten, können Sie versuchen, Käse im Kühlschrank auf einer heißen Platte zu räuchern. Der Kühlschrank kann ein großartiges Gerät zum Rauchen sein, ist jedoch schwer zu kontrollieren und erfordert besondere Aufmerksamkeit für den Brandschutz.
Methode 2 von 3: Käse mit einem heißen Smoker oder Grill räuchern
Schritt 1. Räuchern Sie den Käse auf einem mit Eis gefüllten Backblech
Der einfachste Weg, den Käse auf einem heißen Räucherofen oder Grill kühl zu halten, besteht darin, ein großes Backblech mit Eis zu legen. Legen Sie ein gusseisernes Blech auf das Backblech, um den Käse zu platzieren, und überspringen Sie dann den Schritt „Eine aromatisierte Rauchquelle einschalten“. Wenn Sie die Eispfanne nirgendwo hinstellen können oder Sie sich Sorgen machen, dass die Feuchtigkeit das Rauchen verlangsamt, versuchen Sie diese Schritte.
- Wenn noch Platz ist, füllen Sie eine Schüssel mit Eis und legen Sie es auf ein Backblech, um die Tropfen aufzufangen. Dies erleichtert Ihnen den Austausch des Eises.
- Lesen Sie den Artikel über die Zubereitung von Käse, wenn Sie es noch nicht wissen.
Schritt 2. Alternativ können Sie Dosen verwenden
Nehmen Sie eine saubere und starke Dose, z. B. eine Suppendose, die bis zu 300 ml Suppe fasst. Sie werden diese Dose als kleinen Schornstein verwenden, um das Feuer niedrig und auf niedriger Temperatur zu halten.
Wenn Sie einen großen Raucher haben, müssen Sie eine große Dose verwenden, um genügend Rauch zu halten
Schritt 3. Schalten Sie die aromatisierte Rauchquelle ein
Wenn Sie Eis verwenden, zünden Sie das Feuer unter normalen Umständen mit drei oder vier kleinen Holzkohlebriketts (oder dem Heizelement in einem elektrischen Räucherofen) an. Verwenden Sie ein mit aromatisierten Holzspänen gefülltes Backblech direkt über der Wärmequelle, um Rauch zu erzeugen. (Siehe den Abschnitt "Tipps" des Artikels unten zu Geschmacksvorschlägen). Wenn Sie Dosen verwenden, gibt es zwei Möglichkeiten:
- Dosen Methode A: Füllen Sie die Hälfte der Dose mit Holzkohlebriketts. Füllen Sie das nächste Viertel der Dose mit wassergetränkten Holzspänen, dann füllen Sie den Rest der Dose mit trockenen Holzspänen.
- Dosenmethode B: Machen Sie ein Loch in die Dose nahe der Oberkante. Setzen Sie einen neuen Lötkolben in das Loch ein und füllen Sie dann die Hälfte der Dose mit kleinen Holzstücken (keine Holzkohle erforderlich). Betätigen Sie den Lötkolben, um das Feuer zu entfachen. Verwenden Sie niemals einen Lötkolben, der zum Löten verwendet wurde, da die Dämpfe giftige Chemikalien enthalten können.
Schritt 4. Passen Sie die Luftlöcher an
Stellen Sie die Lüftungsöffnungen so ein, dass viel Rauch entsteht, das Holz jedoch langsam und gleichmäßig brennt.
Schritt 5. Platzieren Sie den Käse
Legen Sie den Käse mit der Rauchquelle am Boden des Räucherofens oder Grills auf den Grill. Schließen Sie den Smoker oder Grill.
Wenn das Wetter windig ist, können Sie den Grilldeckel mit einer Plane abdecken, um den Rauch im Inneren zu halten
Schritt 6. Überprüfen Sie den Käse häufig
Bei diesen Methoden ist es eine gute Idee, den Käse alle 15-20 Minuten zu überprüfen, besonders beim ersten Mal. Suchen Sie nach einem der folgenden Probleme und beheben Sie sie:
- Halten Sie das Feuer in Schach, indem Sie alle 30-40 Minuten mehr Holzkohle oder Holzspäne oder Holzspäne hinzufügen, wenn das Feuer langsamer wird (einschließlich nasser und trockener Holzspäne, wenn Sie eine Dose von Art A verwenden).
- Wenn der Käse Schweißperlen bildet, ist der Käse fast geschmolzen. Verengen Sie die Luftlöcher oder kühlen Sie den Käse wie unten beschrieben.
- Wenn Sie eine mit Eis gefüllte Pfanne verwenden, ersetzen Sie das Eiswasser durch neues Eis. Bei kaltem Wetter mit geringer Hitze ist diese Methode nicht erforderlich.
Schritt 7. Den Käse 0,5-6 Stunden räuchern und dabei gelegentlich wenden
Käse nimmt den Geschmack leicht auf und muss nicht wie Fleisch lange geräuchert werden. Wenden Sie den Käse alle 15-30 Minuten oder mindestens einmal während des Räuchervorgangs. Warten Sie, bis sich auf dem Käse an den Rändern ein dunkler „Rauchring“gebildet hat, bevor Sie ihn entfernen.
- Weichkäse, der in einem heißen Räucherofen erhitzt wird, kann mindestens 30 Minuten lang geräuchert werden, wenn Sie einen milden Geschmack wünschen. Ein oder zwei Stunden ist die üblichere Zeit.
- Dicker geräucherter Käse im Winter dauert 4-6 Stunden. Für den ersten Versuch beträgt die empfohlene Räucherzeit 3 Stunden oder weniger, um ein übermäßiges Aroma des ursprünglichen Käsegeschmacks zu vermeiden.
Schritt 8. Bewahren Sie den Käse vor dem Essen auf
Entfernen Sie den Käse und wickeln Sie ihn in Wachspapier oder Pergamentpapier ein. Mindestens eine Woche im Kühlschrank lagern, damit sich der Räuchergeschmack in einen köstlicheren Geschmack ändert. Oft schmeckt Käse besser, nachdem er zwei bis vier Wochen gekühlt wurde.
Käse nicht in Plastik einwickeln. Wenn du es vor dem Austrocknen bewahren möchtest, wickle es in Wachspapier und dann in Plastik ein
Methode 3 von 3: Käse in einem leeren Kühlschrank räuchern
Schritt 1. Bereiten Sie den Kühlschrank nur zum Rauchen vor
Dieser Kühlschrank kann einen Rauchgeruch entwickeln, der nicht entfernt werden kann und vollständig entleert werden muss. Dieser Kühlschrank sollte in einem feuergefährdeten Bereich wie einer Garage oder einem Keller mit Betonboden und ohne brennbare Gegenstände in der Nähe aufgestellt werden. Der Kühlschrank muss nicht bedient werden.
Befolgen Sie die Anweisungen zur Zubereitung des Käses oben auf dieser Seite, bevor Sie fortfahren
Schritt 2. Stellen Sie die Kochplatte auf den Boden des Kühlschranks
Stellen Sie die Kochplatte in den Boden des Kühlschranks, vorzugsweise, wenn er über eine Temperaturregelung verfügt.
Schritt 3. Fügen Sie ein mit Holzspänen gefülltes Backblech hinzu
Stellen Sie eine kleine Brotform, eine Dose oder einen anderen hitzebeständigen Behälter auf eine heiße Platte. Füllen Sie es mit Holzspänen oder Holzmaserung speziell zum Räuchern oder mit echtem Holz ohne giftige Zusätze.
Hinweise zu Holzaromen finden Sie im Abschnitt „Tipps“des Artikels
Schritt 4. Stellen Sie die Pfanne mit Eis auf das mittlere Regal des Kühlschranks
Füllen Sie auf einer heißen Platte einen großen Behälter mit Eis. Dadurch kann der Käse abkühlen und verhindert das Schmelzen.
Schritt 5. Beginnen Sie mit dem Rauchen des Käses
Ordnen Sie den Käse auf dem obersten Regal des Kühlschranks an. Stellen Sie die Kochplatte auf eine niedrige Stufe und schließen Sie die Kühlschranktür.
Schritt 6. Den Käse 1-6 Stunden räuchern und regelmäßig kontrollieren
Überprüfen Sie den Käse alle 10-15 Minuten auf eines dieser Probleme und korrigieren Sie es gegebenenfalls:
- Wenn das Eis schmilzt, ersetzen Sie das Eiswasser durch neues Eis.
- Wenn sich Schweißperlen auf dem Käse befinden, schalten Sie die Kochplatte aus, bis der Käse kalt ist.
- Wenn sich an den Rändern des Käses ein Rauchring bildet, den Käse umdrehen. Wenn sich auf beiden Seiten des Käses Rauchringe gebildet haben, aus dem Kühlschrank nehmen und die Herdplatte ausschalten.
Schritt 7. Bewahren Sie den Käse im Kühlschrank auf
Wickeln Sie den Käse in Wachspapier und kühlen Sie ihn mindestens eine Woche lang, damit er gut schmeckt. Manche Käsesorten haben nach zwei bis vier Wochen Räucherung einen guten Geschmack.
Geben Sie nicht dem unangenehmen Geschmack von Käse nach, wenn Sie ihn direkt aus dem Kühlschrank nehmen. Der Geschmack wird oft dramatisch köstlich
Tipps
- Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Ihr kaltgeräucherter Käse in den ersten Tagen schlecht schmeckt. Es wird empfohlen, es für einen guten Geschmack ruhen zu lassen.
- Generell eignen sich Hölzer von Obstbäumen oder Nussbäumen wie Pekannüsse, Äpfel oder Kirschen für Weichkäse wie Mozzarella, Swiss oder Soft Cheddar. Stärkere Hölzer wie Mesquite und Hickory werden nur für kräftige Käsesorten wie scharfen Cheddar, Stilton oder Pepper Jack verwendet.
- Probieren Sie neue Geschmacksrichtungen aus, indem Sie Bambuschips, getrocknete Teeblätter oder Erdnussschalen durch Holzspäne ersetzen.
- Viele Räucherkäse auf dem Markt enthalten einen künstlich geräucherten Geschmack („flüssiger Rauch“). Hausgemachter Räucherkäse hat in der Regel unterschiedliche Geschmacksrichtungen, je nach verwendetem Holz.
Warnung
- Wenn Sie einen Lötkolben verwenden, bewahren Sie diesen Lötkolben nur zum Begasen von Käse und anderen Lebensmitteln auf. Wenn Sie dieses Werkzeug mit anderen Metallen verwenden, wird der Käse giftigen Substanzen, insbesondere Blei, ausgesetzt.
- Verwenden Sie nur Holzspäne oder Sägespäne, die speziell zum Räuchern verkauft werden oder garantiert echte Holzprodukte sind. Einige Holzspäne oder Sägemehl für die Gartenarbeit oder andere Zwecke enthalten Giftstoffe, die für Lebensmittel nicht sicher sind.
