Geräucherter Lachs gilt als Lebensmittel für besondere Anlässe oder Gerichte; Das Rauchen verbessert den Geschmack dieser Art von öligem Fisch erheblich. Eigene Herstellung zu Hause ist möglich, wenn Sie über die Begasungsausrüstung verfügen. Seien Sie vorsichtig, denn auf geräuchertem Fisch wachsen auch sehr leicht schädliche Bakterien. Wenn Sie ihn also nicht sofort nach dem Räuchern essen, müssen Sie den geräucherten Fisch richtig lagern, um Bakterienwachstum zu verhindern, entweder durch Einfrieren oder Einmachen.
Hinweis: Es wird davon ausgegangen, dass Sie einen Räucherofen oder eine Räucherei besitzen und wissen, wie Sie ihn entweder zum Heiß- oder Kalträuchern verwenden.
Zutaten
- Lachs
- Salzlösung (273 Gramm Salz, 1750 ml Wasser pro 900-1350 Gramm Fisch)
Schritt
Schritt 1. Verwenden Sie nur frischen Fisch
Reinigen Sie die Fische und Schuppen, sobald sie gefangen sind, und bereiten Sie sie dann zum Räuchern vor. Legen Sie den Fisch während der Vorbereitung der Räucherkammer usw. auf das Eis.
Schritt 2. Entscheiden Sie, ob Sie den Fisch ganz oder in Stücken räuchern möchten
Geschnittener Lachs wird für große Fische verwendet, während das Belassen des Fisches mit dem Schlüsselbein das Aufhängen in der Räucherkammer erleichtert. Schneiden Sie den Fisch richtig.
Wenn Sie mehr als einen Lachs rauchen, ziehen Sie in Betracht, Fische derselben/ähnlichen Größe zu wählen, um maximale Ergebnisse zu erzielen
Methode 1 von 6: Fisch in Salzlösung einweichen
Das Einweichen in der Salzlösung härtet den Fisch, verbessert seine Textur und verlangsamt das Wachstum von Bakterien auf der Oberfläche nach dem Räuchern. Weichen Sie jedoch nicht zu lange ein, da Bakterien auch mit einer mittleren Salzlösung (die 682,5 Gramm Salz und 3785 Milliliter Wasser verwendet) wachsen werden. Längeres Einweichen wird nur dann als notwendig erachtet, wenn Sie den Fisch bei einer kalten Temperatur räuchern – mit dieser Methode wird heiß geräucherter Fisch seine Textur zäh. Für heiß geräucherten Fisch solltest du in Erwägung ziehen, ihn mit einer Prise gewürztem Salz zu schrubben oder ihn kurz in der Marinade einzuweichen, um den Geschmack zu erhalten.
Schritt 1. Stellen Sie eine Lösung aus Salz und Wasser gemäß dem oben beschriebenen Verhältnis her
Schritt 2. Fügen Sie den Fisch der Salzlösung hinzu
1 Stunde einweichen.
Schritt 3. Den Fisch aus der Salzlösung nehmen und abtropfen lassen
Spülen Sie den Fisch ab, um angesammeltes Salz zu entfernen. Eine steife Bürste kann dabei helfen, eventuell entstandene Salzablagerungen zu entfernen.
Methode 2 von 6: Fisch trocknen
Das Trocknen ist notwendig, damit sich auf der Oberfläche des Lachses („Pelicle“) ein schöner, glänzender Glanz bildet. Ohne richtiges Trocknen wird das Rauchen ungleichmäßig.
Schritt 1. Trocknen Sie den Fisch bei der richtigen Temperatur
Es sollte kühl sein und bei 10 bis 18,3 Grad Celsius lüften. Wenn Sie diese Bedingung nicht erhalten, sind einige der verfügbaren Optionen:
- Trocknen im Freien: Das Trocknen von Fischen im Schatten oder in der Sonne schadet den Fischen.
- Benutzung der Räucherkammer: Betreten Sie die Räucherkammer bei geringer Hitze (26,7 bis 32,2 Grad Celsius), rauchfrei und lassen Sie die Tür offen.
Schritt 2. Räuchern Sie den Fisch, wenn sich das Häutchen bildet
Methode 3 von 6: Fisch zum Räuchern einstellen
Schritt 1. Hängen Sie so auf, dass viel Luft um den Fisch herum zirkulieren kann
Eine bestimmte Möglichkeit besteht darin, den Fisch an einem „S“-förmigen Haken oder Stock aufzuhängen, der durch den Grill gestochen wird. Alternativ Fisch oder Fischfilets auf einem gefetteten/geschmierten Blech oder Gitterrost anrichten.
Methode 4 von 6: Räuchern Sie den Fisch
Schritt 1. Wenn Sie kaltes Räuchern verwenden, rauchen Sie wie folgt (vorausgesetzt, Sie wissen, wie man kalt raucht):
- 24 Stunden für kurzfristige Lagerung erforderlich (bis zu einer Woche)
- Für dickere Fische und Langzeitlagerung sind 5 Tage erforderlich.
- Setzen Sie den Fisch zuerst leichtem Rauch aus (lassen Sie die Lüftungsöffnung für das erste dritte Räucherzeitraum offen), dann erhöhen Sie die Rauchmenge, aber halten Sie die Temperatur unter 32,2 Grad Celsius.
Schritt 2. Rauchen Sie zum Heißräuchern 6-8 Stunden lang (vorausgesetzt, Sie wissen, wie man heiß raucht)
Die ersten 2-4 Stunden bei 37,7 Grad Celsius räuchern, dann die Ofentemperatur allmählich auf 60 Grad Celsius erhöhen, bis der Lachs schuppig ist.
Schritt 3. Erhitzen Sie das Innere des Fisches während des gesamten Heißräucherzyklus mindestens 30 Minuten lang auf 71,1 Grad Celsius
Diese Methode tötet alle Bakterien ab, die sich in oder auf der Oberfläche des Fisches befinden.
- Die Räucherkammer muss für mindestens 30 Minuten auf 93,3 bis 107,2 Grad Celsius eingestellt werden, um dieses Begasungsziel zu erreichen.
- Verwenden Sie ein handelsübliches Fleischthermometer, um die Innentemperatur des Fisches zu überprüfen.
Schritt 4. Räuchern Sie mindestens 30 Minuten, nachdem der Lachs diese Innentemperatur erreicht hat
Nachdem Sie das Innere des Lachses 30 Minuten lang erhitzt haben, halten Sie den Fisch bei 60 Grad Celsius, auch während Sie ihn weiter räuchern.
Schritt 5. Beachten Sie, dass das Rauchen etwas schwierig sein kann, wenn Sie die richtige Temperatur für eine bestimmte Zeit halten müssen
Wenn es nicht funktioniert oder Sie nicht daran interessiert sind, eine Räucherei oder eine Raucherausrüstung zu benutzen, haben Sie nicht versagt. Sie können Ihren frischen Fang immer noch zu einem kommerziellen Fischräucherservice bringen, damit dieser ihn perfekt für Sie räuchern kann.
Methode 5 von 6: Räucherlachs lagern
Schritt 1. Nehmen Sie den Räucherlachs aus der Räucherkammer
Dies muss sofort erfolgen, um Bakterienwachstum zu verhindern.
Schritt 2. Für kurzfristige Lagerung:
Lassen Sie den Fisch vollständig abkühlen und wickeln Sie ihn dann in lebensmittelechte Plastikfolie oder Wachspapier ein (einwickeln, solange er noch warm ist, kann das Schimmelwachstum fördern). Um weiterhin sicherzustellen, dass kein Schimmel entsteht, wickeln Sie den Lachs in Gaze ein, bevor Sie ihn in Plastikfolie einwickeln. Im Kühlschrank aufbewahren. Dieser Lachs sollte innerhalb von 1-2 Wochen nach dem Rauchen verzehrt werden.
Schritt 3. Für die Langzeitlagerung:
Lassen Sie den Fisch vollständig abkühlen. In lebensmittelechte Plastikfolie fest einwickeln und einfrieren.
Methode 6 von 6: Räucherlachs kochen
Anstatt zu rauchen, ist dies eine Kochtechnik, die Fisch rauchig erscheinen lässt. Fisch sollte sofort nach dem Kochen gegessen werden. Wenn Sie einen speziellen Räucherofen für den Herd haben, befolgen Sie die Anweisungen. Ansonsten befolgen Sie, wie Sie Räucherlachs in einer tiefen Pfanne zubereiten:
Schritt 1. Stellen Sie die Pfanne als Schnellraucher ein
Um dieses Utensil herzustellen, lege die Pfanne mit Alufolie aus.
Schritt 2. Geben Sie 110 Gramm Teeblätter, 250 Gramm Reis und 2 Teelöffel Kristallzucker auf den Boden der Pfanne
Schritt 3. Legen Sie einen Grillrost auf die Zutaten
Ordnen Sie frischen Lachs auf einem Rost an (Filet oder ganzer Fisch).
Schritt 4. Setzen Sie den Deckel auf die Pfanne über dem Lachs
Falten Sie etwas Alufolie über den Topfdeckel, damit er fest auf der Pfanne verschließen kann.
Schritt 5. Erhitzen Sie die Pfanne bei starker Hitze
5 Minuten kochen lassen, dann die Hitze reduzieren.
Schritt 6. Weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen
Überprüfen Sie in der Mitte des Garvorgangs, ob es dem Fisch gut geht.
Schritt 7. Sofort servieren
Nicht gegessener Lachs sollte gekühlt und innerhalb von ein oder zwei Tagen gegessen werden. Lassen Sie diesen geräucherten Fisch nicht lange bei Raumtemperatur. dieser Fisch Nein geräuchert, schmeckte nur rauchig.
Tipps
- Es ist eine gute Idee, nur Lachs zu räuchern und keine anderen Fische gleichzeitig zu räuchern; Unterschiedliche Fische haben unterschiedliche Timing-Anforderungen.
- Welches Holz verwenden? Es hängt vom erhaltenen und bevorzugten Holz ab. Amerikaner mögen Hickoryholz, während Briten Eiche mögen. Weitere verwendete Hölzer sind Buche, Apfel, Kastanie, Birke und Ahorn.
- In Küchenbedarfsgeschäften sind gebrauchsfertige Elektrodämpfe für Köche erhältlich, die das Räuchern von Lachs erleichtern. Befolgen Sie die Anweisungen, die mit dem Gerät geliefert wurden. Suchen Sie nach einem Werkzeug, mit dem Sie Hickory- oder Eichensägemehl verwenden können, um den Rauch zu erzeugen, um einen guten Rauchgeschmack zu gewährleisten.
Warnung
- Beim Begasen von Fischen muss besonders darauf geachtet werden, das Bakterienwachstum zu verhindern. Überspringen Sie nicht die notwendigen Schritte und werfen Sie den Fisch im Zweifelsfall weg.
- Die Räuchertemperatur muss eingehalten werden und darf niemals unter dem angegebenen Wert liegen. Wenn die Temperatur unter dem angegebenen Wert liegt oder Sie die richtige Temperatur beim Räuchern nicht kennen, entsorgen Sie den Fisch und versuchen Sie es erneut.
