Hefe ist ein einzelliger Organismus, der für die meisten Bäcker und Brauer auf der ganzen Welt aufgrund seiner Fähigkeit, Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umzuwandeln, von entscheidender Bedeutung ist. Du kannst einen mit Hefe gefüllten Brotstarter oder Sauerteigstarter herstellen, indem du nur Mehl, Wasser und regelmäßige Pflege verwendest. Die Kultivierung von Bierhefe ist komplizierter, weil sie eine sterile Umgebung erfordert, aber dieser Prozess wird auch von erfahrenen oder ambitionierten Brauereien durchgeführt. Beide Hefekulturen halten sich problemlos monatelang im Kühlschrank, sodass Sie immer wieder das perfekte Brot oder Bier herstellen können.
Wenn Sie wissen möchten, wie Sie Hefe vor dem Brotbacken zubereiten, möchten Sie vielleicht anstatt diesen Artikel lesen, wie Sie Hefe aktivieren.
Schritt
Methode 1 von 2: Hefe aus Brotstartern anbauen
Schritt 1. Wählen Sie eine große, saubere Flasche
Idealerweise reicht eine Glasflasche für mindestens zwei Liter, da der Starter schnell nachwächst und man bei zu kleiner Flasche gezwungen ist, viel Starter wegzuwerfen. Plastik-, Ton- oder Steinflaschen können auch verwendet werden, aber Glasflaschen sind am einfachsten zu reinigen und erleichtern die Kontrolle Ihres Brotstarters. Es wird empfohlen, Ihre Flaschen in kochendem Wasser zu sterilisieren, wenn Ihre Flaschen hitzebeständig sind. Allerdings reicht es auch, die Flasche mit heißem Seifenwasser auszuwaschen, anschließend ausspülen.
Schritt 2. Gießen Sie 120 ml Wasser ohne Chlor ein
Wenn Ihr Leitungswasser zu Hause Chlor enthält, können Sie Entchlorungstabletten kaufen, um das Chlor aus dem Wasser zu entfernen, oder das Wasser 24 Stunden lang stehen lassen. Die Mineralien, die in "hartem" Wasser enthalten sind, können das Gedeihen von Hefekulturen unterstützen, daher wird die Verwendung von destilliertem Wasser nicht empfohlen.
Wenn Sie keinen Zugang zu Wasser mit idealen Eigenschaften haben, verwenden Sie trinkbares Wasser
Schritt 3. 180 ml Mehl gut mischen
Verwenden Sie ungebleichtes Allzweckmehl, wenn Sie eine Vorspeise für Weißbrot oder Vollkornmehl für Vollkornbrot verwenden möchten. Weizenmehl enthält von Natur aus Wildhefe, Mikroorganismen, die Kohlendioxid produzieren und andere Stoffe, die Brot aufgehen lassen und für zusätzlichen Geschmack sorgen.
- Rühren Sie kräftig um und geben Sie so Luft in die Mischung.
- Viele andere Mehlsorten können verwendet werden, um Vorspeisen mit verschiedenen Geschmacksrichtungen herzustellen, darunter braunes Reismehl und Dinkelmehl.
Schritt 4. Fügen Sie ungewaschenen Bio-Wein hinzu (optional)
Bei Verwendung von Weißmehl anstelle von Vollkornmehl enthält die Vorspeise möglicherweise nicht die spezielle Hefeart, die den würzigen Sauerteiggeschmack erzeugt. Alternativ können Sie versuchen, dies zu korrigieren, indem Sie der Mischung ein wenig Obst, meistens eine Handvoll Weintrauben, hinzufügen. Verwenden Sie Bioweine, die weder Pestizide noch gewachst sind, damit Sie der Mischung ungewaschene Trauben hinzufügen können.
Wein enthält zwar Hefe, aber wie gut er in Brotvorspeisen gedeiht, ist umstritten. Einige Bäcker empfehlen diesen Schritt, während andere die Wirkung in Frage stellen
Schritt 5. Bedecken Sie, aber nicht fest
Vermeiden Sie die Verwendung eines zu dichten Deckels, da ein erfolgreicher Starter Gase produziert, die den Deckel knacken können und möglicherweise zusätzlichen Sauerstoff benötigen, um sich auszudehnen. Bedecke es stattdessen mit einem Käsetuch, Seidenpapier oder einem sauberen Tuch, das mit einem Gummiband zusammengebunden ist, oder verwende einen losen Deckel, der nicht fest schließt.
Schritt 6. Zwei Tage an einem warmen Ort lagern
Um die Hefeaktivität zu erhöhen, lagern Sie den Brotstarter an einem warmen Ort, mindestens 21 °C. Nach zwei Tagen sollte die Mischung sprudelnd oder schaumig erscheinen und einen starken Geruch verströmen. Bei einigen Startern dauert die Entwicklung jedoch länger. Machen Sie sich also keine Sorgen, wenn Sie noch keine Änderungen bemerkt haben.
Wenn es bei dir zu Hause kalt ist, halte die Hefe in der Nähe des Herds oder der Heizung, aber nicht zu nahe daran, damit die Hefe nicht verkocht oder heiß oder dampfig wird. Hefe gedeiht am besten in warmen Umgebungen, stirbt jedoch ab, wenn sie zu heiß wird
Schritt 7. Fügen Sie 120 ml Wasser und 180 ml Mehl hinzu
Wasser und Mehl der gleichen Art wie zuvor in kleinen Mengen einrühren, bis alles gut vermischt ist. Abdecken und 24 Stunden ruhen lassen, während die Hefe ihr neues Futter frisst.
Schritt 8. Ersetzen Sie täglich einen Teil des Starters durch neues Mehl und Wasser
Entfernen Sie täglich den Starter teilweise und lassen Sie mindestens 120 ml in der Flasche. Zu diesem Zeitpunkt ist der Starter noch nicht sicher und effektiv in Rezepten zu verwenden, also entsorgen Sie den erhöhten Teil. Fügen Sie mehr Wasser und Mehl hinzu, um die Portion zu ersetzen - die genaue Menge spielt keine Rolle, solange Sie 3 Teile Mehl anstelle von 2 Teilen Wasser verwenden. Versuchen Sie nicht, mehr als das Dreifache der aktuellen Menge der Mischung hinzuzufügen.
Schritt 9. Überwachen Sie den Fortschritt
Anfangs kann der Starter eine gelbliche Flüssigkeit darüber bilden und einen alkoholähnlichen Geruch abgeben. Hoffentlich verschwindet dies innerhalb einer Woche, da sich die Hefekolonien entwickeln und einen Geruch erzeugen, der eher dem Geruch von Brot ähnelt. Sobald sich die Hefe gebildet hat, sollte die Mischung gleichmäßig aufgehen, bis sie sich zwischen jeder Fütterung verdoppelt hat. Füttern Sie weiter, bis dies erreicht ist, und zwar mindestens eine ganze Woche lang, um die Wahrscheinlichkeit zu minimieren, dass rivalisierende Mikroorganismen die Hefe überwältigen. Bei einigen Startern kann es mehr als einen Monat oder sogar länger dauern, bis sie fertig sind.
Wenn die Mischung stattdessen eine dunkelbraune Flüssigkeit produziert, ist dies ein Zeichen dafür, dass der Hefe die Nahrung ausgegangen ist. Entsorgen Sie die braune Flüssigkeit und füttern Sie sie öfter oder mit mehr Mehl und Wasser bei jeder Fütterung
Schritt 10. In den Kühlschrank stellen und die Fütterungshäufigkeit reduzieren
Sobald sich die Mischung mindestens drei Tage lang täglich verdoppelt hat und keine Flüssigkeit oder keinen übelriechenden Geruch erzeugt (nicht nach Brot riecht), decken Sie sie fest und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Die Hefe wird ruhen oder zumindest langsamer werden, und Sie müssen die Hefe nur einmal pro Woche mit Mehl und Wasser füttern und bei Bedarf etwas von der Hefe entfernen, damit sie nicht überläuft. Solange Sie daran denken, die Hefe zu füttern, kann der Starter unbegrenzt im Kühlschrank aufbewahrt werden, was über Monate oder sogar Jahre zu einem hefegefüllten Brotstarter führt.
Der Starter aus braunem Reismehl muss alle paar Tage gefüttert werden, auch wenn er gekühlt wurde
Schritt 11. Verwenden Sie Vorspeisen in Brotrezepten
Bevor Sie einen Teil des Starters in einem Brotteigrezept (als Ersatz für Brothefe) verwenden, reaktivieren Sie die Hefe, indem Sie sie auf Raumtemperatur bringen, sie locker mit Papiertüchern oder einem Käsetuch abdecken und die Hefe mindestens dreimal 8-12. füttern Stunden auseinander.. Den Brotteig gleichmäßig kneten, bis das Gluten aktiviert ist, wodurch der Teig dünn genug gedehnt werden kann, damit Licht hindurchscheint, ohne den Teig zu zerreißen. Da Wildhefe dazu neigt, langsamer zu wirken als kommerzielle Hefesorten, lassen Sie den Teig 4 - 12 Stunden gehen, oder sogar 24 Stunden für einen säuerlicheren Laib.
- Achten Sie darauf, dass der Brotteig nicht zu heiß wird, da dies die Hefe abtöten kann. Berühren Sie den Brotteig gelegentlich, wenn Sie ihn mit einem Mixer kneten, da der Mixer den Teig überhitzen kann.
- Sie können Sauerteigstarter auch in anderen Rezepten verwenden, die Weizenmehl enthalten, aber denken Sie daran, dass der Starter dem Sauerteig einen würzigen Geschmack verleiht. Viele Leute machen Sauerteig-Pfannkuchen, um den zusätzlichen Starter zu verwenden, der beim Füttern der Hefe aufgenommen wird, die normalerweise weggeworfen wird.
Methode 2 von 2: Züchten einer Bierhefekultur
Schritt 1. Beginnen Sie mit der Verwendung einer hochwertigen Hefekultur, die für Bier verwendet wird
Während Sie eine Hefekultur mit im Laden gekaufter flüssiger Bierhefe starten können, ist der Anbau in der Regel schwieriger und länger, wenn Sie nur mit den allgemein verfügbaren Sorten beginnen. In der Regel bauen Brauereien Hefekulturen an, beginnend mit einer Hefeablagerung von einem sehr erfolgreichen Hausbrauen, Bierhausliebling oder einer anderen seltenen oder teuren Rasse, die sie zur Wiederverwendung anbauen möchten.
- Das Züchten einer eigenen Langzeithefekultur erfordert viel Zeit und Mühe. Sie müssen kein Bier zu Hause brauen, nur um eine bestimmte Lieblingshefe zu behalten.
- Es ist zu beachten, dass die Hefeablagerung in der Bierflasche möglicherweise nicht mit der Hefe übereinstimmt, die bei der primären (ersten) Gärung verwendet wurde, sodass Ihr Endergebnis möglicherweise nicht das ist, was Sie möchten.
Schritt 2. Arbeiten Sie an einem sauberen Bereich
Schadstoffe in der Luft können Hefekulturen zerstören, ebenso wie Bakterien. Vermeiden Sie Nassbereiche oder Orte, an denen Speisen zubereitet werden, wie in der Küche und im Keller. Schließen Sie die Fenster in dem Raum, in dem Sie Hefe anbauen, besonders bei warmem Wetter.
Waschen Sie Ihre Hände immer mit antibakterieller Seife, bevor Sie Hefekulturen anfassen
Schritt 3. Reinigen und desinfizieren Sie die Arbeitsfläche
Waschen Sie die Werkbank so sauber wie möglich. Töten Sie die meisten verbleibenden Mikroorganismen mit einem Desinfektionsmittel wie Reinigungsalkohol ab. Lass es trocknen.
Schritt 4. Kaufe Ausrüstung
Der einfachste Weg, die benötigte Ausrüstung zu erhalten, besteht darin, ein Brauset zu kaufen, das möglicherweise mit einer Starterhefe und einer Anleitung geliefert wird. Wenn Sie Ausrüstung Stück für Stück sammeln oder überprüfen, ob sie allumfassend ist, sehen Sie sich den Abschnitt Dinge an, die Sie benötigen, um die vollständige Liste zu erhalten. Schauen Sie in Apotheken nach oder suchen Sie in den Gelben Seiten oder im Internet nach Anbietern von Laborgeräten.
- Die Bestellung von Laborgeräten in den USA kann sich verzögern oder Anfragen von Regierungsbehörden erfordern.
- Agar-Pulver ist in vielen asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Wenn Sie keine finden können, verwenden Sie pulverisierte, nicht aromatisierte Gelatine, aber denken Sie daran, dass Kulturen auf Gelatinebasis an einem kühleren Ort aufbewahrt werden müssen, damit sie nicht schmelzen.
Schritt 5. Geeignete Behälter sterilisieren
Hitzebeständige Glasbehälter und Deckel im Schnellkochtopf mindestens 10 Minuten dämpfen, um eventuelle Kontaminationsquellen abzutöten. Petrischalen oder „Teller“werden oft verwendet, aber Sie können jeden kleinen Glasbehälter verwenden. Zu diesem Zweck ist manchmal ein „Starterrohr“in Brausets enthalten.
- Wenn Sie keinen Schnellkochtopf haben, weichen Sie die Behälter in Wasser ein und lassen Sie sie 30 Minuten köcheln. Es ist jedoch nicht so effektiv wie ein Schnellkochtopf beim Abtöten von Verunreinigungen, was wahrscheinlich dazu führt, dass eine große Anzahl von Hefekulturen nicht wächst oder aufgrund von Schimmel verdirbt.
- Wenn Sie sterile Plastiktüten zur Aufbewahrung der Behälter haben, können Sie die Behälter im Voraus vorbereiten.
Schritt 6. Lassen Sie die Behälter abkühlen und lassen Sie sie dann durch die Hitze gehen
Da die Sterilisation für Bierhefekulturen unerlässlich ist, um zu verhindern, dass andere Mikroorganismen die Hefe überwältigen, wird dieser Schritt zusätzlich zu den oben genannten Schritten empfohlen. Führen Sie die Flammenspitze mit einem Propanbrenner oder einer anderen tragbaren Hochtemperaturquelle (anstelle eines normalen Feuerzeugs) am Rand des Behälters entlang.
Schritt 7. Verwenden Sie weiches oder destilliertes Wasser
Wenn das Leitungswasser in Ihrer Nähe „hartes“Wasser ist, d. h. es enthält hohe Mengen an kalkhaltigen Karbonatmineralien, kann dies zu Bakterienwachstum in Ihrer Hefekultur führen. Verwenden Sie zur Sicherheit destilliertes Wasser oder messen Sie den pH-Wert Ihres Wassers und verwenden Sie ihn nur, wenn er 5,3 oder weniger beträgt.
Schritt 8. Kochen Sie 240 ml Wasser und 60 ml Trockenmalzextrakt
Erhitzen Sie das Wasser nach Möglichkeit in einem Schnellkochtopf, um ein Überlaufen des Wassers zu verhindern, oder verwenden Sie ein sauberes Pyrex-Glas oder einen Topf. Fügen Sie den trockenen Malzextrakt hinzu und rühren Sie um, um ihn aufzulösen. 15 Minuten köcheln lassen und beobachten, die Temperatur senken, wenn sie zu überlaufen droht.
Dies wird als "Starterfiltrat" bezeichnet
Schritt 9. Senken Sie die Temperatur, fügen Sie 2,5 ml Agarpulver hinzu und rühren Sie, bis es aufgelöst ist
Das Starterfiltrat enthält bereits die Nährstoffe, die Bierhefe zum Gedeihen benötigt, aber das Agarpulver verdickt die Mischung schließlich zu einer gallertartigen Basis, auf der sich die Hefe befindet. Es sollte beachtet werden, dass in diesem Stadium keine Verdickung auftritt.
Verwenden Sie geschmacksneutrales Gelatinepulver nur, wenn Sie kein Agarpulver erhalten können, da gekochte Gelatine in einem warmen Raum schmelzen kann
Schritt 10. Wieder zum Kochen bringen
Nochmals 15 Minuten köcheln lassen. Achten Sie auch hier darauf, dass Sie nicht überlaufen.
Schritt 11. Vom Herd nehmen
Lassen Sie es auf 50 °C oder weniger abkühlen oder etwas kühler, wenn Sie Gelatine anstelle von Agar verwenden. Die Mischung wird eindicken, aber nicht vollständig aushärten.
Schritt 12. Füllen Sie jeden Behälter mit einer kleinen Schicht der Mischung
Nehmen Sie Ihre sterilisierten Behälter und füllen Sie jeden Behälter mit einer kleinen Menge der kochenden Mischung, dem sogenannten Starterfiltrat. Die Petrischale sollte etwa zu einem Viertel gefüllt sein; größere Behälter benötigen keine dickeren Schichten.
Schritt 13. Decken Sie den Behälter ab und warten Sie
Decken Sie den Behälter ab oder decken Sie ihn mit Plastik ab. Etwa eine halbe Stunde abkühlen lassen und beobachten, wie das Filtrat durch das Agarpulver aushärtet. Sobald der Behälter gekippt werden kann, ohne dass die Mischung darin fließt, ist der Behälter fertig.
Schritt 14. Sterilisieren Sie die Impföse/Ose
Eine in Laborbedarfsgeschäften erhältliche ose ist eine kleine Drahtschlaufe am Ende eines Stäbchens, mit der Mikroorganismen wie Hefe übertragen werden. Sterilisieren Sie das Schleifenende der Schleife, indem Sie es über einem Feuer erhitzen, bis der gesamte Draht orange oder rot leuchtet. Kühlen Sie die Ose leicht auf Raumtemperatur ab oder erwärmen Sie sie leicht, indem Sie sie in eine flache Tasse Isopropylalkohol tauchen oder mit einem mit Alkohol befeuchteten Wattebausch abwischen.
- Wenn Sie den Ofen nicht kühlen, kann die Hitze in der Schleife die Hefe abtöten.
- Das Abkühlen der Ose in Wasser oder Luft erhöht die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination von Mikroorganismen, die mit Alkohol abgetötet werden müssen.
Schritt 15. Reiben Sie den Ose-Draht vorsichtig über den flüssigen Hefeniederschlag
Versuchen Sie nicht, sichtbare Mengen Hefe aufzunehmen. Alles, was Sie tun müssen, ist, die Drahtschlaufe leicht durch das Sediment zu führen, das sich oben auf der Flüssigkeit angesammelt hat.
Schritt 16. Fügen Sie der Oberfläche des Filtrats Hefe hinzu und befolgen Sie diesen Schritt sorgfältig
Lassen Sie den Behälter nicht zu lange offen, damit Sie so schnell wie möglich arbeiten müssen. Bewegen Sie die Schlaufe leicht über die Oberfläche des Starterfiltrats in einem Ihrer Behälter. Dadurch wird die Hefe in ein hoffentlich keimfreies, nährstoffreiches Filtrat überführt. Um das Risiko einer Kontamination zu minimieren, schließen Sie es sofort wieder. Stellen Sie die Petrischale auf den Kopf (Deckel nach unten) oder schließen Sie das Starterrohr, bis es eine Dichte von etwa 3/4 erreicht hat.
Von Mikrobiologen wird das Hinzufügen von Mikroorganismen zu einer Petrischale als "Streaking-Methode" bezeichnet
Schritt 17. Wiederholen Sie die Sterilisation, bevor Sie jedem Behälter Hefe hinzufügen
Verwenden Sie das gleiche Verfahren, um Hefe in jede Schüssel zu geben, aber denken Sie daran, den Ofen zu erhitzen, um ihn zwischen den Übertragungen zu sterilisieren, und kühlen Sie ihn dann im Alkohol ab. Hefekulturen, die zu Hause angebaut werden, haben ein ziemlich hohes Kontaminationsrisiko, daher erhöht die Verwendung mehrerer getrennt angebauter Kulturen die Wahrscheinlichkeit, dass einige Ihrer Kulturen schließlich funktionieren.
Schritt 18. Überprüfen Sie die Hefekultur für die nächsten Tage
Behälter bei 21–26 °C lagern, dem idealen Temperaturbereich für aktives Hefewachstum. Verwerfen Sie Kulturen, die einen einzelnen Strang oder eine Ansammlung von Schimmelpilzen aufweisen oder nach einigen Tagen kein Hefewachstum zeigen. Eine erfolgreiche Hefekultur erzeugt eine milchig weiße Schicht auf der Oberfläche und Sie können sehen, dass einzelne Hefekolonien eine gepunktete Spur auf der Oberfläche bilden.
Schritt 19. Übertragen Sie die erfolgreichen Kulturen in den Kühlschrank
Nachdem die erfolgreichen Kulturen aktiviert wurden, wickeln Sie den Behälter vollständig mit Isolierband oder anderem lichtblockierendem Material ein, da Licht Hefekolonien zerstören oder beschädigen kann. Lagern Sie die Behälter im Kühlschrank, idealerweise bei 1–2 °C oder etwas wärmer, um das Hefewachstum zu verlangsamen und zu verhindern, dass der Hefe die Nährstoffe ausgehen. Wenn Sie ein Bier verwenden möchten, nehmen Sie es zuerst aus dem Kühlschrank, um es auf Raumtemperatur zu bringen, bevor Sie es dem Filtrat hinzufügen.
