Das Eindicken von Saucen ist eine grundlegende Lektion in jedem Kochkurs, aber es gibt viele Möglichkeiten, je nachdem, welche Sauce hergestellt wird und das gewünschte Ergebnis. Es gibt eine Vielzahl von Flüssigkeiten, die eingedickt werden müssen, wie Soße und Suppen, Pudding und Pudding, Joghurt und Eis, Marmeladen und Obst-Setups oder sogar Salatdressings und andere Saucen. Sie verwenden wahrscheinlich nicht die gleiche Methode, um ein süßes Dessert zu verdicken, wie Sie eine dicke, salzige Soße verdicken, also können Sie einige dieser Methoden und die verdickenden Zutaten lernen.
Schritt
Methode 1 von 7: Stärkebrei herstellen
Schritt 1. Wählen Sie Stärke (Stärke)
Maisstärke wird am häufigsten zum Andicken von Saucen verwendet, du kannst aber auch Kartoffelstärke, Pfeilwurzmehl, Tapiokamehl oder Reismehl verwenden. Wenn sie mit einer Flüssigkeit vermischt und erhitzt wird, dehnt sich diese Stärke aus und bildet ein dickes Gel.
- Weizen wird für diese Methode nicht empfohlen, da er einen starken Geschmack hat und nicht die gleiche Verdickungskraft wie andere Stärken hat. Instantmehl kann direkt in die Sauce gemischt werden, ohne es vorher mit Wasser zu mischen, dies wird jedoch nicht empfohlen.
- Stärke wird oft verwendet, um Suppen, dicke Brühen, Obst-Setups, Fruchtsaucen und süße oder salzige Saucen anzudicken.
Schritt 2. Messen Sie die Stärke in eine separate Schüssel
Verwenden Sie einen Esslöffel Stärke pro 250 ml der Flüssigkeit, die Sie verdicken möchten.
Schritt 3. Rühren Sie es zu gleichen Teilen mit kaltem Wasser um
Fügen Sie für jeden Esslöffel Stärke einen Esslöffel kaltes Wasser hinzu. Rühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind und die Stärke vollständig vermischt ist.
Schritt 4. Den Stärkebrei mit der Sauce verrühren
Gießen Sie die Stärkeaufschlämmung nach und nach in die Sauce, die Sie eindicken möchten, und rühren Sie ständig um, um die Aufschlämmung mit der Sauce zu vermischen.
Schritt 5. Zum Kochen bringen
Um die Stärkemoleküle freizusetzen, musst du die Sauce leicht köcheln lassen, sonst dickt die Stärke nicht ein.
Schritt 6. Bei Bedarf würzen
Da Sie die Sauce durch Zugabe von Wasser und Stärke verdünnen, probieren Sie sie nach dem Eindicken erneut, um zu sehen, ob die Kräuter oder anderen Gewürze angepasst werden müssen.
Methode 2 von 7: Lebensmittelgummi verwenden
Schritt 1. Wählen Sie Kaugummi (Kaugummi)
Einige der am häufigsten als Verdickungsmittel verwendeten Lebensmittelgummis sind Xanthangummi (Xanthangummi), Agar, Pektin und Guargummi (Guargummi). Diese Zutaten sind sehr beliebt, da nur eine geringe Menge zum Andicken benötigt wird und sie weder Farbe noch Geschmack der Sauce verändern.
- Xanthangummi ist ein vielseitiges Verdickungsmittel, das in fast jedem Salatdressing und Dressing verwendet werden kann und auch als Konservierungsmittel dient.
- Agar wird häufig kommerziell zum Andicken von Milchprodukten verwendet und kann als Ersatz für Gelatine in Obst- und Dessert-Setups verwendet werden. Agar ist in Pulver- oder Flockenform erhältlich.
- Pektin wird häufig in Konfitüren und Gelees sowie in Fruchtbonbons verwendet, kann aber auch zum Andicken von Joghurt und Milchprodukten verwendet werden.
- Guarkernmehl verdickt sich, wenn es gekühlt wird und kann Backwaren hinzugefügt werden, um die Ballaststoffmenge zu erhöhen. Guarkernmehl wird am häufigsten in Salatdressings verwendet.
Schritt 2. Mischen Sie zuerst das Guarkernmehl oder die Gelatine mit der Flüssigkeit
Das Gelee und das Guarkernmehl müssen mit anderen Flüssigkeiten vermischt werden, bevor sie zu Saucen oder Salatdressings hinzugefügt werden. Der Agar wird zuerst mit Wasser gemischt und erhitzt, und das Guarkernmehl kann wie im Salatdressing-Rezept angegeben zu den Ölen hinzugefügt werden.
- Verwenden Sie für flockige Gelatine ein Verhältnis von einem Esslöffel Agar pro 250 ml Flüssigkeit; Für Agarpulver verwenden Sie einen Teelöffel Agarpulver pro 250 ml Flüssigkeit. Die Gelatine mit vier Esslöffel warmem Wasser in einem Topf auflösen. 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Mit der Sauce mischen, die Sie andicken möchten.
- Um ein Salatdressing mit Guarkernmehl anzudicken, verwenden Sie nur eineinhalb Teelöffel pro 625 ml Flüssigkeit. Mischen oder pürieren Sie das Guarkernmehl mit dem Öl wie im Salatdressing-Rezept angegeben, bevor Sie es mit den anderen Zutaten vermischen.
Schritt 3. Fügen Sie das Pektin oder Xanthangummi direkt zur Sauce hinzu
Während der letzten 15 Minuten des Garvorgangs können Pektin und Xanthan direkt in die Sauce gegeben werden. Das Pektin muss mindestens eine Minute kochen, um den Gelierprozess zu aktivieren. Das Xanthangummi verdickt sich, ohne dass es kochen muss.
- Fügen Sie dreiviertel Esslöffel Pektin pro 250 ml salziger Soße oder zwei Esslöffel Pektin pro 250 Gramm Zucker hinzu, der in süßen Soßen verwendet wird. Rühren Sie kräftig um, während das Pektin zu kochen beginnt und es kocht.
- Ausgehend vom Maß der Flüssigkeitsmenge je nach gewünschter Konsistenz zwischen 0,1 und einem Prozent Xanthan Gum zugeben. Rühren Sie kräftig um oder pürieren Sie das Xanthangummi mit der Sauce in einem Mixer.
Methode 3 von 7: Erstellen einer „Beurre Manié“
Schritt 1. Mehl und Butter zu gleichen Teilen in eine Schüssel geben
Beurre manié ist französisch für geknetete Butter, weil Sie die Butter und das Mehl kneten müssen. Mit einer Gabel oder den Fingern das Mehl und die Butter zu einer glatten Paste oder einem Teig kneten.
- Sie können eine Küchenmaschine verwenden, um große Mengen Beurre Manié zuzubereiten.
- Beurre Manié eignet sich ideal zum Andicken von Suppen, dickflüssigen Brühen und salzigen Saucen.
Schritt 2. Aus dem Teig teelöffelgroße Kugeln formen
Diese Kugeln werden zu jeder Sauce hinzugefügt, die eingedickt wird.
Schritt 3. Fügen Sie die Kugeln der langsam köchelnden Sauce hinzu
Eine Kugel Butterteig unter die Sauce rühren. Lassen Sie die Sauce für jede hinzugefügte Kugel mindestens eine Minute köcheln, um sie einzudicken, bevor Sie eine weitere Kugel hinzufügen. Die Beurre Manié-Kugeln auf diese Weise dazugeben, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Eventuell verbleibende Beurre-Manié-Kugeln können zur späteren Verwendung im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Stellen Sie sicher, dass Sie es bei Raumtemperatur auftauen, bevor Sie es in die Sauce geben
Methode 4 von 7: Erstellen eines „Roux“
Schritt 1. Wählen Sie ein zu verwendendes Fett
Roux ist französisch für Pasta, die durch Kochen von Fett mit Mehl zu gleichen Anteilen hergestellt wird. Das empfohlene Fett ist Öl, Butter oder Bratenfett (Tropffett). Roux kann verwendet werden, um dicke Brühen, salzige Saucen oder Suppen anzudicken.
Schritt 2. Geben Sie das Fett in einen Topf auf dem Herd bei mittlerer Hitze
Je nach gewünschter Saucenstärke zwischen einem und drei Esslöffel Fett plus eine gleiche Menge Mehl pro 250 ml Flüssigkeit verwenden. Für eine dünnere Sauce einen Esslöffel Fett und einen Esslöffel Mehl pro 250 m Flüssigkeit verwenden; Verwenden Sie für eine mitteldicke Sauce zwei Esslöffel Fett und zwei Esslöffel Mehl; Für eine dicke Sauce verwenden Sie drei Esslöffel Fett und drei Esslöffel Mehl.
Schritt 3. Rühren Sie zu gleichen Teilen Mehl in einen Topf
Fügen Sie die gleiche Menge Mehl wie Butter oder Öl hinzu, je nachdem, wie viel Fett verwendet wird.
Schritt 4. Rühren Sie, während es kocht
Für eine einfache weiße Mehlschwitze Mehl und Fett einige Minuten kochen, bis sie sich gründlich vermischt haben und zu schäumen beginnen.
Schritt 5. Vom Herd nehmen
Wenn die Mehlschwitze gar ist, beiseite stellen und einige Minuten kühl stellen. Die scharfe Mehlschwitze trennt sich, wenn sie der Sauce hinzugefügt wird.
Schritt 6. Die kalte Mehlschwitze mit der Sauce verrühren
Bringen Sie die Sauce vorsichtig zum Kochen und kochen Sie sie mindestens 20 Minuten lang, um den Mehlgeschmack zu entfernen.
Schritt 7. Passen Sie die Würze bei Bedarf an
Falls beim Eindicken noch Kräuter oder Gewürze übrig bleiben, diese vor dem Servieren in die Sauce geben.
Methode 5 von 7: Mit Eigelb verdicken
Schritt 1. Schlagen Sie die Eier auf und trennen Sie das Eigelb und das Eiweiß
Die Verwendung von Eiern als Verdickungsmittel eignet sich hervorragend für Pudding, Pudding und Sahnesaucen.
Schritt 2. Schlagen Sie das Eigelb in einer separaten Schüssel
Während Sie die Eier schlagen, geben Sie die warme Sauce nach und nach mit einem Gemüselöffel hinzu (z. B. für Alfredo-Sauce oder Pudding). Dies wird als gerinnen des Eies bezeichnet, was bedeutet, dass Sie es allmählich erhitzen, damit Sie es zu etwas Heißem hinzufügen können, ohne dass das Eigelb verkocht oder zerbröckelt.
Schritt 3. Fügen Sie ein wenig Flüssigkeit hinzu, bis eine volle Tasse erreicht ist
Sobald Sie genügend Flüssigkeit hinzugefügt haben, rühren Sie einige Sekunden weiter, bis die Eier vollständig in die Flüssigkeit eingearbeitet sind.
Schritt 4. Rühren Sie die Eimischung wieder in die Sauce
Die Sauce leicht köcheln lassen, bis sie eindickt.
Methode 6 von 7: Schrumpfen Sie die Flüssigkeit, um sie zu verdicken
Schritt 1. Bringen Sie die Sauce leicht zum Köcheln
Lassen Sie es nicht vollständig kochen. Diese Methode funktioniert für fast jede Sauce hervorragend, da das Wasser beim Erhitzen der Sauce verdunstet und eine dickere, konzentriertere Sauce hinterlässt.
Das Schrumpfen der Sauce verstärkt den süßen, sauren und salzigen Geschmack, kann aber auch den Geschmack der Kräuter und Gewürze nehmen. Probieren Sie also die Sauce, während sie schrumpft, und bereiten Sie sich darauf vor, die Würze anzupassen, wenn die Sauce vollständig reduziert ist
Schritt 2. Gelegentlich umrühren, damit es nicht anbrennt
Wenn das Wasser verdunstet und die Soße schrumpft, wird die Soße immer dicker. Das von Ihnen verwendete Rezept weist Sie möglicherweise an, die Sauce auf die Hälfte, ein Drittel oder sogar ein Viertel ihres vorherigen Volumens zu reduzieren, je nachdem, welche Sauce hergestellt wird.
Schritt 3. Reduzieren Sie, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben
Wenn Sie nicht nach Rezept kochen, gilt die Regel, dass die Sauce servierfertig ist, wenn sie eine schichtbare Konsistenz erreicht hat, d. h. die Sauce bedeckt den Löffelrücken ohne zu tropfen.
Methode 7 von 7: Kartoffelflocken als Verdickungsmittel hinzufügen
Schritt 1. Pro 250 ml Sauce einen Esslöffel Kartoffelflocken abmessen
Kartoffelflocken sind getrocknete, verpackte Kartoffelpüree und können als Verdickungsmittel zu bäuerlichen Saucen und dicker Soße, Eintöpfen und Suppen hinzugefügt werden. Vermeiden Sie diese Methode für klare Saucen oder Saucen mit einem milden Geschmack.
Dies ist die schnellste Eindickungsmethode, daher ist die Menge der Kartoffelflocken eher ein Aroma als die genaue Größe
Schritt 2. Die Kartoffelflocken nach und nach in die Sauce geben
Wenn die Sauce langsam kocht, die Kartoffelflocken nach und nach hinzufügen. Rühren, um zu mischen und zu verdicken. Fügen Sie bei Bedarf weitere Kartoffelflocken hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Das Hinzufügen von Nahrungsmitteln wie Kartoffeln, Nudeln oder Hafer zu einer dicken, salzigen Soße wird die Soße aufgrund des Vorhandenseins von Stärke in diesen Nahrungsmitteln natürlich auch dicker machen
Schritt 3. Passen Sie die Würze bei Bedarf an
Vor dem Servieren die Sauce abschmecken und die Kräuter und Gewürze anpassen, falls die Kartoffelflocken den Geschmack der Sauce verändert haben.
