Steaks können so zart wie Butter oder sogar hart wie Nägel zubereitet werden. Das Steak zart zu machen bedeutet, das Bindegewebe aufzubrechen und aufzubrechen, wodurch das Fleisch vor dem Garen weich wird. Nachdem Sie das Steak mit einem Holzhammer oder einer Enzymmarinade zart gemacht haben, können Sie es nach Belieben zubereiten. Wenn Sie nicht gerne zubereiten und gleich kochen möchten, ist das Schmoren die beste Option. Keine Methode ist besser als die andere, aber alle Methoden führen zu einer köstlichen Mahlzeit.
Schritt
Methode 1 von 4: Das richtige Fleisch auswählen
Schritt 1. Wählen Sie das richtige Fleischstück entsprechend der Garmethode, die Sie verwenden möchten
Beim Grillen oder Braten von Steaks sind bestimmte Fleischstücke für bestimmte Methoden besser geeignet. Die Zeit, die Sie haben, bestimmt auch die Art des Steaks, das am besten funktioniert.
Wenn Sie zum Beispiel wenig Zeit haben, wählen Sie ein Rocksteak und verwenden Sie eine Bratpfanne, um es zu kochen. Versuchen Sie nicht die gleiche Technik für Porterhouse-Fleisch, wenn Sie nicht viel Zeit haben
Schritt 2. Verstehe den Unterschied zwischen High-End- und Low-End-Steaks
Die Zartheit des Steaks hängt mit der Intensität der Muskelleistung zusammen, die das Tier während seines gesamten Lebens nutzt. Muskeln, die nicht zu viel beansprucht werden (zB in der Nähe der Wirbelsäule), haben also im Vergleich zu Beinmuskeln ein sehr zartes Fleisch. Die Muskeln um die Taille, den Rückenstopp und die Rippen sind die zartesten und gelten als High-End-Fleisch.
Einige der gehobeneren Steakarten sind Rib-Eye, Strip, Filet und T-Bone
Schritt 3. Verstehen Sie die Rolle, die Fett für die Zartheit und den Geschmack von Fleisch spielt
Marmorierung (weißer Streifen) ist die Menge an Fett, die im Steak vorhanden ist. Steaks werden nach Zartheit und Marmorierung klassifiziert. Die Skala reicht von Prime Steaks (mit viel Marmorierung bei Rindern, die nicht älter als 42 Monate sind), Choice Steaks, dann Select Steaks, bis hin zu Canner Steaks auf der untersten Stufe.
- Marmorierung erscheint als interstitielles Fett, das wie ein weißes Spinnennetz im Steak aussieht. Je mehr Spinnweben, desto mehr Marmorierung haben Sie.
- Neben der Zartheit beeinflusst die Marmorierung auch den Geschmack. Je mehr Marmorierung das Steak hat, desto zarter ist es. Allerdings hat jeder einen anderen Geschmack. Manche Leute denken, dass zu viel Marmorierung das Steak zu scharf schmecken lässt.
Methode 2 von 4: Fleisch mit einem Schlag zart machen
Schritt 1. Legen Sie das Steak auf eine ebene Fläche
Verwenden Sie immer frische Steaks aus dem Kühlschrank, keine gefrorenen. Bedenken Sie bei der Auswahl einer Arbeitsfläche, dass sich nicht alle Oberflächen gut reinigen lassen.
- Bei der Arbeit in der Küche lassen sich viele Schneidebretter nach dem Kontakt mit Fleisch nicht richtig reinigen. Wenn Sie Schneidbretter aus natürlichen Materialien wie Bambus sehr fanatisch mögen, bereiten Sie ein spezielles Schneidebrett vor, das nur für Fleisch verwendet wird. Wenn Ihnen die Zutaten egal sind, verwenden Sie einfach ein Schneidebrett aus Glas oder Kunststoff, das nach Kontakt mit Fleisch bedenkenlos gereinigt werden kann.
- Achten Sie bei der Auswahl eines Schneidebretts nicht nur auf das Material, sondern auch auf seine Stärke. Wenn Sie Steaks schlagen, verwenden Sie eher einen starken Schlag. Ein dünnes Glasschneidebrett ist definitiv keine gute Option, wenn Sie Fleisch mit einem Holzhammer zart machen.
Schritt 2. Legen Sie die Steaks in einen kleinen Sandwichbeutel oder eine Plastikfolie
Die Plastikhülle des Steaks hat zwei Funktionen: Sie verhindert Kreuzkontaminationen und verhindert, dass der Saft aus dem Fleisch entweicht. Wickeln Sie das Steak richtig ein, um den Kontakt zwischen den Fleischsäften und dem Schneidebrett zu minimieren.
Wenn Sie das Fleisch mit Plastikfolie abdecken, denken Sie daran, dass sich die Oberfläche des Fleisches nach dem Schlagen ausdehnt. Achte darauf, dass du genug Platz lässt, damit sich das Fleisch ausdehnen kann, wenn du mit dem Hammer darauf schlägst
Schritt 3. Schlagen Sie das Fleisch
Das Fleisch rhythmisch schlagen, von der Mitte zu den Rändern beginnend. Schlagen Sie das Fleisch nicht zu hart, sondern verwenden Sie einen gleichmäßigen und effektiven Schlag und geben Sie ihm am Ende einen kleinen Schub. Die Verwendung des richtigen Holzhammers kann das Steak prall und attraktiv aussehen lassen, nicht dünn und matschig. Schlagen Sie die gesamte Oberfläche des Steaks, drehen Sie das Fleisch um und schlagen Sie es erneut.
- Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie keinen Holzhammer haben. Du kannst eine schwere gusseiserne Pfanne, eine hölzerne Getreidemühle oder eine Sojasaucenflasche verwenden.
- Wissen Sie, welche Seite des Holzhammers Sie verwenden müssen. Der Teil des Hammers, der Fleisch am effektivsten zart macht, befindet sich auf der gezackten Seite. Wenn das Fleisch unter dem Schlag eines Holzhammers sinkt, reißen die Fasern und das Fleisch wird beim Erhitzen sehr zart. Die flache Seite eines Holzhammers kann bei dünnen Fleischstücken verwendet werden, um sie dünner zu machen, damit sie effizienter garen.
- Nach dem Schlagen mit einem Holzhammer kann das Fleisch etwas unordentlich erscheinen. Versuchen Sie, es mit Paniermehl zu bedecken oder zusätzliche Beläge hinzuzufügen, um es zu bedecken.
Methode 3 von 4: Fleisch mit Enzymen zart machen
Schritt 1. Wählen Sie die richtige Marinade, um das Fleisch zart zu machen
Nicht alle Marinaden können Fleisch zart machen. Suchen Sie nach Marinaden, die Säuren wie Essig und Fruchtsäfte enthalten. Sie können auch verschiedene Gewürze und Geschmacksrichtungen probieren, die Sie mögen. Sie können Marinade im Laden kaufen oder selbst herstellen.
Ananassaft enthält Bromelain. Bromelain eignet sich hervorragend zum Zartmachen von Fleisch. Leider wird dieses Material beim Erhitzen denaturiert (das Protein zerfällt). Du solltest also immer frischen Ananassaft verwenden, wenn du das Fleisch zart machen möchtest
Schritt 2. Mischen Sie die gewünschte Marinade
Wenn Sie die Marinade zubereiten, machen Sie eine glatte Mischung. Wenn du Enzyme aus Ananas oder Kiwis nimmst, verwendest du am besten eine Küchenmaschine, damit die Marinade eine geschmeidige Konsistenz hat. Wenn die Marinade gekocht werden muss, lassen Sie sie vollständig abkühlen, bevor Sie sie mit dem Steak mischen. Dies ist nützlich, damit das Steak nicht mitgart.
- Beim Einweichen des Fleisches in der Marinade sollte das ganze Fleisch von der Marinade bedeckt sein.
- Da Marinaden normalerweise sauer sind, verwenden Sie keine Metallschüsseln. Säuren können mit Metallen reagieren, wodurch das Fleisch schlecht schmeckt.
Schritt 3. Maximieren Sie die Marinadezeit
Während ein weicher Schnitt nur 2 Stunden zum Marinieren braucht, kann ein harter Schnitt wie ein Rumpbraten einige Stunden bis zu einer Nacht dauern. Je länger es eingeweicht wird, desto zarter wird das Fleisch. Generell eignen sich Fruchtmarinaden für den kurzfristigen Gebrauch, während Essig- oder Ölmarinaden für längeres Marinieren, beispielsweise über Nacht, geeignet sind.
Schritt 4. Bewahren Sie Fleisch immer im Kühlschrank auf der untersten Ebene auf
Das Marinieren von rohem Fleisch auf der Küchentheke ist unhygienisch und unsicher. Bei Lagerung auf der unteren Ablage des Kühlschranks können Sie vermeiden, dass andere Lebensmittel darunter verschüttet oder verunreinigt werden.
Methode 4 von 4: Schmoren zu zartem Fleisch
Schritt 1. Anbraten (das Fleisch mit etwas Öl anbraten) von allen Seiten des Steaks
Einen tiefen Topf mit Deckel erhitzen. Etwas Fett in den Topfboden geben (zB Olivenöl). Wenn das Fett heiß ist, werfen Sie das gewürzte Fleisch in das brutzelnde Öl. Wenn alle Seiten des Fleisches dunkelbraun geworden sind, nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne, um den Garvorgang zu stoppen.
Wenn Sie der Mischung Gemüse hinzufügen möchten, können Sie dies jetzt tun. Versuchen Sie, gewürfelte Karotten, Knoblauch, Sellerie oder Zucchini hinzuzufügen. Versuchen Sie beim Schneiden von Gemüse, es in kleinen Größen zu schneiden, die für einen Bissen ausreichen
Schritt 2. Ablöschen
Beim Ablöschen wird die Flüssigkeit in eine noch heiße Pfanne gegeben, sodass die an der Pfanne haftenden Fleischstücke auf der Flüssigkeit schwimmen. Das Ablöschen erfolgt normalerweise mit Brühe oder Wein oder einer Kombination dieser beiden Zutaten. Sobald die Flüssigkeit hinzugefügt wurde, heben Sie das marinierte Fleisch auf und kleben Sie es auf den Boden der Pfanne.
- Wein wird oft zum Ablöschen verwendet, da er einen hohen Säuregehalt hat. Die Säure kann verwendet werden, um das Protein im Fleisch abzubauen und es zarter zu machen. Dies führt auch zu einem stärkeren Geschmack. Wenn Sie kein Weinkenner sind, ist Pinot Noir eine gute Wahl zum Ablöschen.
- Wenn Sie keine Zutaten auf Alkoholbasis verwenden möchten, wählen Sie eine Brühe mit Zusatz von Apfelessig. Der Essig verleiht ihm eine weinähnliche Säure und die Brühe verleiht ihm einen köstlichen Geschmack.
Schritt 3. Das Steak, das Gemüse und die Flüssigkeit bei 180 °C köcheln lassen und den Topf abdecken
Den Topf mit Gemüse und Steak bedecken. Sie können es auf dem Herd oder im Ofen kochen. Das Ziel ist, die Flüssigkeit zum Kochen zu bringen und dann die Temperatur zu senken, damit die Flüssigkeit langsam kocht.
Es ist eine gute Idee, die Pfanne halb voll zu füllen, damit das Steak vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht ist. Wenn nötig, nach der Hälfte des Garvorgangs mehr Flüssigkeit hinzufügen. Wenn die Flüssigkeit zu niedrig ist, wird Ihr Fleisch trocken
Schritt 4. Schmoren Sie das Steak bei schwacher Hitze und langsam
Kontrollieren Sie regelmäßig den Flüssigkeitsstand, um die Menge in der Pfanne zu halten. Lassen Sie die Flüssigkeit nicht niedriger als das Fleisch sein. Durch langes Schmoren des Steaks bei niedrigen Temperaturen erhalten Sie ein sehr saftiges Steak.
