Sie haben alles geplant: Abendessen, Wein, frisch gebackenes Brot, mit tollen Grillrippchen, direkt von der Hühnerfarm. Alles läuft reibungslos, bis Sie bemerken, dass Ihr Brotteig nicht aufgeht. Dies ist ein häufiges Problem für viele Heimröster: Sie haben Mühe, hübsche Stücke zu machen, aber es sieht so aus, als wäre Ihre Hefe im Urlaub. Glücklicherweise ist dieses Problem relativ einfach zu erkennen und zu umgehen. Lesen Sie weiter, um herauszufinden, wie Sie Ihr Hefefest wieder zubereiten können.
Schritt
Methode 1 von 2: Den Teig fixieren
Schritt 1. Erhöhen Sie die Temperatur
Es gibt nichts, was Hefe mehr bevorzugt als ein warmes, feuchtes Klima, in dem sie das Leben in vollen Zügen genießen können. Wenn der Teig aufgehen soll, musst du der Hefe geben, was sie will.
- Füllen Sie ein Backblech mit kochendem Wasser und stellen Sie es auf die unterste Schiene Ihres Ofens. Stellen Sie die Teigschüssel auf die mittlere Schiene, schließen Sie die Backofentür und lassen Sie den Teig gehen.
- Stattdessen können Sie auch eine Tasse Wasser in der Mikrowelle aufkochen, dann die Teigschüssel mit dem Wasser in die Mikrowelle stellen und die Tür schließen. (Nicht den Teig in die Mikrowelle stellen!)
- Manche Leute schalten den Ofen ein und stellen den Teig dann mit einer nassen Serviette bedeckt auf den Herd. Der Ofen hält die Herdoberfläche warm und die nassen Servietten spenden Feuchtigkeit.
Schritt 2. Hefe hinzufügen
Wenn die Wärme und Feuchtigkeit die Hefe nicht aktivieren (das merkt man in weniger als einer Stunde), kannst du versuchen, mehr Hefe hinzuzufügen.
- Öffnen Sie eine neue Hefepackung und mischen Sie 1 TL Hefe mit einer Tasse (240 ml) warmem Wasser (ca. 43°C) und 1 EL Zucker. Diese Mischung ca. 10 Minuten gehen lassen, bis sich 1,25-2,5 cm Schaum bilden. Wenn dies nicht funktioniert, müssen Sie eine neue Hefe finden und es erneut versuchen.
- Beim Entwickeln dieser Hefemischung den flachen Teig auf 38 °C erwärmen, indem Sie die Schüssel an einen warmen Ort stellen.
Schritt 3. Mischen Sie die Startermischung
Fügen Sie nach Bedarf Mehl hinzu: Ein Verhältnis von 60 % Mehl zu 40 % Flüssigkeit ist normalerweise ein gutes Verhältnis für Brotteig, also fügen Sie genügend Mehl hinzu, um das Gleichgewicht auszugleichen. Die Aktivhefemischung unter den Teig kneten und an einem feuchten, warmen Ort gehen lassen.
- Dies kann auch ein Indikator dafür sein, ob die Hefe inaktiv ist. Diese Methode macht die Hefe so aktiv, dass sie beim Hinzufügen zum Teig vollständig aufgehen sollte. Wenn der Teig immer noch nicht aufgeht, liegt es nicht an der Hefe: Es gibt noch ein weiteres Problem.
- Sie können dies auch am Anfang des Rezepts tun, wenn Sie das nächste Mal einen anderen Hefeteig herstellen.
Schritt 4. Kneten Sie mehr Mehl
Sehen Sie, ob sich der Teig klebrig anfühlt. Wenn ja, besteht die Möglichkeit, dass der Teig nicht genug geknetet wurde. Mit zusätzlichem Mehl kneten, bis er sich weich und glatt anfühlt und der Teig nicht mehr an den Händen klebt. Beiseite stellen und bei warmen und feuchten Bedingungen aufgehen lassen. Bei Bedarf wiederholen. Möglicherweise müssen Sie den Teig über Nacht ruhen lassen, bevor Sie ihn formen und backen.
Schritt 5. Kneten Sie den Teig richtig
Teig zu kneten ist eine Kunst. Tun Sie es zu wenig, dann verteilt sich die Hefe nicht im Teig. Der Teig wird dann zu schwach zum Aufgehen. Wenn Sie zu viel kneten, wird der Teig hart, sodass er nicht aufgehen kann. Der Teig sollte sich glatt und elastisch anfühlen, nicht fest wie ein Gummiball oder weich wie ein Biskuitteig.
Methode 2 von 2: Fehlerbehebung beim Teig
Schritt 1. Finden Sie die Problemstelle
Berücksichtigen Sie die folgenden Punkte, um eine erste Diagnose zu stellen. Es ist möglich, dass eine einfache Verbesserung der Umgebungsbedingungen des Teigs das Problem ohne weiteren Aufwand beheben könnte.
- Überprüfen Sie die Art des Teigs und der Hefe. Einige Sauerteigkulturen dehnen sich sehr langsam aus und es kann mehrere Stunden dauern, bis sie aufgehen.
- Stellen Sie sicher, dass die Hefe unter dem Verfallsdatum ist. Hefepulver in Verpackungen ist ebenso lange haltbar wie Hefe in Vorratsgläsern, die im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Sowohl Frisch- als auch Trockenhefe haben jedoch eine Altersgrenze, und darüber hinaus funktioniert die Hefe entweder nicht oder gar nicht.
Schritt 2. Überprüfen Sie die Umgebung
Die ideale Temperatur liegt bei etwa 38 °C und die Luftfeuchtigkeit ist hoch. Wenn Sie zu weit außerhalb dieses Bereichs liegen, wird Ihre Hefe nicht glücklich sein.
Schritt 3. Überprüfen Sie die Mehlsorte
Brote, die mit Kuchenmehl oder Allzweckmehl hergestellt werden, sind gluten- und proteinarm, sodass Ihr Teig aufgehen kann – und sich dann entleeren kann.
- Dies kann auch passieren, wenn Ihr Teig zu viel Wasser zu Mehl hat.
- Einige Mehle enthalten antimykotische Inhaltsstoffe, um die Haltbarkeit zu erhalten. Da Hefe zum Reich der Pilze gehört, ist es fast sicher, dass dies das Wachstum hemmt.
- Naturreines Bio-Weißbrotmehl ohne Zusatzstoffe eignet sich am besten für ein schönes Weißbrot.
- Schwerere Mehle wie Vollkorn-, Roggen- und andere Arten von Vollkornmehl produzieren schwere Klumpen, die nicht so groß werden wie weiches Weißbrotmehl.
Schritt 4. Lassen Sie den Teig stehen
Den Teig beim Aufgehen nicht manipulieren, besonders wenn es sich um einen nassen Teig handelt.
Schritt 5. Verwenden Sie den richtigen Behälter
Das Backblech, Banneton oder Tablett, das Sie verwenden, wird einen Unterschied machen. Es ist zu groß, so dass der Teig beim Aufgehen nichts halten kann, damit er nicht nach oben geht. Andernfalls breitet sich der Teig aus und bröckelt möglicherweise.
Kleine Brötchen funktionieren gut, wenn sie nahe beieinander platziert werden
Schritt 6. Überprüfen Sie Ihre Zutaten
Einige Gewürze, wie Zimt, sind von Natur aus antimykotisch.
- Bei Kalbsbries oder Zimtbrötchen musst du sie normalerweise schnell gehen lassen, da Zimt die Hefe langsam abtöten kann.
- Einige Trockenfrüchte sind auch mit Antimykotika als Konservierungsmittel beschichtet. Bio-Trockenfrüchte sind tendenziell teuer, eignen sich aber besser zum Backen. Was viele Röster tun, ist normales Trockenobst, aber fügen Sie es erst hinzu, wenn der Teig schließlich aufgegangen ist.
Schritt 7. Salz reduzieren
Salz wird benötigt, um das Glutenprotein zu entwickeln, das den Teig elastisch macht, aber zu viel davon kann Hefe abtöten. Fügen Sie nur so viel wie nötig hinzu und fügen Sie zuerst Mehl, nicht Wasser hinzu.
Tipps
- Überprüfen Sie das Mehl-Wasser-Verhältnis. Das Verhältnis von 60:40 Mehl und Wasser ist am besten. Ein zu nasser Teig kann funktionieren, aber es ist wahrscheinlicher, dass er sich einfach ausbreitet oder gut aufgeht und dann zerbröckelt.
- Ausgefallener Brotteig kann zu Keksteig, Gebäck und anderen Backwaren recycelt werden, ohne dass alles weggeworfen werden muss. In diesem Fall müssen Sie sich auf Nicht-Hefe-Sättigungsprodukte wie Backpulver, Natriumbicarbonat und Zitronensäure, Bier, Limonade, Sprudelwasser oder das Buttern des Gebäcks verlassen.
- Testen Sie Ihr Wasser und Mehl regelmäßig. Der pH-Wert kann ein Problem sein: Wenn er zu hoch oder zu niedrig ist, wird die Hefe abgetötet. Testen Sie selbst eine Wasserprobe und eine mit Mehl gemischte Wasserprobe und eine kleine Menge Mehl mit Wasser gemischt. Dann mit Backpulver (für Säure) und Essig (für alkalisch) testen. Wenn die Flüssigkeit leicht schaumig ist, bedeutet dies, dass der pH-Wert nicht ausgeglichen ist. Wenn kein Schaum vorhanden ist, ist der pH-Wert in Ordnung. Hinweis: Sie können auch ein pH-Testkit in Ihrem örtlichen Poolzubehörladen kaufen.
- Stellen Sie sicher, dass der Ofen vorgeheizt ist, mindestens 5 Minuten bevor Sie ihn brauchen. Die Verwendung eines Pizzasteins kann auch helfen, die Hitze auf das Blech oder die Pfanne zu übertragen, in der sich die Teigklumpen befinden, oder du kannst die Klumpen auch auf die heißen Steine legen. Viele Brote scheitern in einem noch nicht heißen Ofen, wenn sie mit dem Backen beginnen.
- Das große Problem bei der langsamen Entwicklung von Brot besteht darin, dass der Teig geknetet wird, um Gluten und Protein zu aktivieren, um einen glatten, elastischen Teig zu bilden. Mit der Zeit lockert sich dieser, so dass der Teig schwach wird und die Bläschen im Inneren zusammenfallen. Es ist ein Timing-Trick, um zu expandieren und zu sehen, ob der Teig schwächer wird, bevor die Hefe fertig ist. Sie können den Teig durch Zugabe von Gluten oder einem Brotverbesserer verbessern, aber bei glutenfreiem Brot ist dies keine einfache Lösung und ist nur ein Teil des Brotes, das Sie erwarten sollten. Möchte man einen feinen Teig, wie zum Beispiel Kalbsbries oder Hefegebäck, ist langsames Aufgehen ideal, um nicht zu große Blasen zu bekommen – das geht manchmal sogar über Nacht im Kühlschrank.
Warnung
- Wenn alle Reparaturversuche fehlschlagen, müssen Sie möglicherweise die Basismaterialien vollständig ersetzen und von vorne beginnen.
- Das Fixieren von Hefeteig kann in einigen Fällen sehr schwierig sein, insbesondere wenn er mit Butter überzogen ist, wie zum Beispiel Blätterteig für Hefecroissants. Wenn Sie erneut kneten möchten, erhalten Sie einen ziemlich guten Teig nach Brioche-Art – aber wenn Sie die charakteristischen Schichten haben möchten, müssen Sie von vorne beginnen.
