Das Marinieren von Schinken verleiht dem Fleisch mehr Geschmack, Farbe und Aroma. Die Hauptzutaten beim Marinieren sind Salz und Zucker, gefolgt von Salpeter, einem Konservierungsmittel aus Kaliumnitrat, das beim Marinieren von Fleisch und beim Einlegen verwendet wird. Andere Gewürze, die Sie zum Marinieren von Schinken verwenden können, sind schwarzer und roter Pfeffer und Nelken. Marinieren Sie den Schinken bei kälterem Wetter wie Dezember und Januar (oder Juni und Juli, wenn Sie in der südlichen Hemisphäre leben), um Frische und Geschmack zu gewährleisten.
Schritt
Methode 1 von 3: Mischen der Marinierungszutaten
Schritt 1. Kombinieren Sie 900 Gramm nicht jodiertes Salz und 400 Gramm weißen oder braunen Zucker in einer Schüssel
Der Zucker gleicht die Salzigkeit aus.
Schritt 2. Fügen Sie etwa 28 Gramm Salpeter hinzu, um den Geschmack zu bewahren
Salz, Salz und Zucker mischen.
Schritt 3. Kombinieren Sie 8 EL (118 ml) braunen Zucker, 600 g Salz, 2 EL (29 ml) rote Paprika, 4 EL (59 ml) schwarzen Pfeffer und 1/2 TL (2,4 ml) Salpeter, wenn Sie eine Alternative verwenden möchten Rezept
Mischen Sie alle Zutaten, bevor Sie sie auf die Schweinekeulen auftragen.
Methode 2 von 3: Hinzufügen der Gewürzmischung zum Schinken
Schritt 1. Öffnen Sie das Knieende des Schweineschenkels
Gießen Sie etwa 3 Esslöffel (44 ml) der Marinademischung in den Schinken, um das mittlere Stück zu beschichten.
Das Auftragen von Marinade auf den Schinken verhindert, dass die Schweineknochen brechen
Schritt 2. Bestreichen Sie die Haut des Schinkens mit der Marinadenmischung und bestreichen Sie dann auch die fettärmeren Teile des Fleisches
Schritt 3. Legen Sie den marinierten Schinken in das Geschenkpapier
Decken Sie das Geschenkpapier fest ab, damit die Gewürzmischung auf dem Schinken bleibt.
Schritt 4. Legen Sie den marinierten Schinken in einen Netzbeutel oder Stockinette und hängen Sie ihn dann in einen gut belüfteten Raum
Lassen Sie den Schinken 2,5 bis 3 Tage pro 500 Gramm Schinken marinieren. Je nach Größe kann es bis zu 40 Tage dauern, bis der Schinken an der kalten Luft mariniert ist, um ein Verderben zu verhindern.
Methode 3 von 3: Vervollständigen Sie den Prozess des Marinierens und Reifens der Schinken-Daging
Schritt 1. Entfernen Sie 3 Tage nach der Marinierzeit das Packpapier vom Schinken
Pilze und restliche Marinade mit einem Tuch und Essig aus dem Fleisch entfernen.
Schritt 2. Trocknen Sie den Schinken mit einem Tuch und bestreichen Sie ihn mit Pflanzenöl, das die Schimmelbildung hemmt
Dieser Prozess sollte die Schweineschenkel bis Anfang April vollständig mariniert haben.
Schritt 3. Verpacken Sie den Schinken zum Reifen/Lagern
Legen Sie es in einen Netzbeutel und lassen Sie es im gleichen belüfteten Raum hängen, in dem Sie es gesalzen haben. Lagern Sie das Dammfleisch 3 bis 6 Monate, um einen reicheren Geschmack zu erzielen.
Tipps
- Wenn Sie möchten, können Sie den Schinken auch nach dem Marinieren räuchern. Räuchern Sie, indem Sie den Schinken auspacken, mit einer steifen Bürste alle Formen und restliche Marinade entfernen und mit kaltem Wasser abspülen. Räuchern Sie den Schinken bei einer Temperatur von nicht mehr als 32 Grad Celsius, indem Sie den Rauch von brennendem Sägemehl oder Holz verwenden. Danach den Schinken zum Reifen vorbereiten.
- Kochen Sie den Schinken nach dem Reifeprozess. Entfernen Sie erneut die restliche Marinade und die Pilzmischung und braten oder grillen Sie Ihren Schinken.
