Pasteurisierung ist der Prozess, bei dem das Bakterienwachstum in Lebensmitteln (normalerweise einer Flüssigkeit) verlangsamt wird, indem die Lebensmittel auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und dann abgekühlt werden. Nicht pasteurisierte Milch hat ein hohes Risiko, beim Verzehr bakterielle Infektionen zu verursachen. Wenn Sie Ihre eigenen Kühe oder Ziegen melken, können Sie das Bakterienwachstum verhindern und die Milch länger haltbar machen, wenn Sie wissen, wie man Milch zu Hause pasteurisiert.
Schritt
Teil 1 von 2: Vorbereitungen
Schritt 1. Bereiten Sie einen Doppelkessel vor
Gießen Sie Wasser in einen großen Topf auf eine Höhe von etwa 7,5 bis 10 cm. Stellen Sie den kleineren Topf in das Wasser. Im Idealfall sollten sich die Böden der beiden Pfannen nicht berühren. Diese Technik verringert die Wahrscheinlichkeit, dass die Milch einen verbrannten oder verbrannten Geschmack hat.
Schritt 2. Legen Sie ein sauberes Thermometer in den Topf oben
Sie sollten immer die Temperatur der Milch überwachen. Am effektivsten sind hierfür Schwimmthermometer oder Clip-Thermometer. Waschen Sie das Thermometer zuerst in warmem Seifenwasser und spülen Sie es dann gründlich aus. Der beste Weg, ein Thermometer zu sterilisieren, besteht darin, es mit einem Einweg-Alkoholtupfer zu reiben und dann erneut auszuspülen.
Wenn das Thermometer nicht schwimmt oder am Pfannenrand festgeklemmt ist, müssen Sie es während des Pasteurisierungsprozesses häufig in die Milch tauchen. Versuchen Sie, in der Nähe eines Waschbeckens zu arbeiten, damit Sie das Thermometer reinigen und sterilisieren, nachdem Sie es zum Messen der Temperatur verwendet haben
Schritt 3. Bereiten Sie das Eiswasserbad vor
Je früher Sie die Milch nach dem Pasteurisieren abkühlen, desto sicherer und besser schmeckt sie. Füllen Sie eine Spüle oder ein großes Becken mit kaltem Wasser oder Eiswürfeln, damit Sie mit dem Vorgang beginnen können.
- Zu diesem Zweck sind altmodische Eismaschinen sehr effektiv. Füllen Sie das äußere Fach wie gewohnt mit Eiswürfeln und grobem Salz.
- Lesen Sie alle untenstehenden Anweisungen, bevor Sie das Eiswasserbad vorbereiten. Nach dem Lesen können Sie sich für einen längeren Pasteurisierungsprozess entscheiden. In diesem Fall müssen Sie das Eis eine weitere halbe Stunde im Gefrierschrank aufbewahren.
Teil 2 von 2: Pasteurisieren
Schritt 1. Gießen Sie Rohmilch in einen kleinen Topf
Wenn Sie die Milch seit dem Abpumpen nicht abgesiebt haben, gießen Sie die Milch durch ein Sieb.
Wenn Sie zu Hause pasteurisieren möchten, beschränken Sie sich am besten auf 4 Liter Milch auf einmal
Schritt 2. Erhitzen Sie die Milch unter Rühren
Stellen Sie das Wasserbad bei mittlerer oder hoher Hitze auf den Herd. Rühren Sie die Milch häufig um, um die Temperatur zu homogenisieren und zu verhindern, dass die Milch anbrennt.
Schritt 3. Beobachten Sie die Temperatur sorgfältig
Stellen Sie sicher, dass das Thermometer beim Messen nicht die Wand oder den Boden der Pfanne berührt, da die Ergebnisse nicht genau sind. Wenn die Milch die unten angegebenen Temperaturen erreicht, rühren Sie ständig um und nehmen Sie die Milch vom Boden der Pfanne, um die heißen und kalten Teile zu reduzieren. Es gibt zwei Techniken zum Pasteurisieren von Milch, die sowohl sicher als auch vom US-Gesundheitsministerium zugelassen sind:
Kurzzeit-Hochtemperatur (HTST)
Schnellere Verarbeitung mit minimalem Einfluss auf Geschmack und Farbe.
1. Milch auf 72 °C erhitzen.
2. Halten Sie die Milch 15 Sekunden lang bei dieser Temperatur oder höher.
3. Nehmen Sie die Milch sofort vom Herd. Langzeit-Tieftemperatur (LTLT)
Es wird für die Käseherstellung empfohlen und verhindert ein versehentliches Überhitzen der Milch.
1. Milch auf 63 °C erhitzen.
2. Halten Sie die Milch 30 Minuten lang bei dieser Temperatur oder höher. Führen Sie den Timer erneut aus, wenn die Temperatur unter 63 °C sinkt.
3. Nehmen Sie die Milch vom Herd.
Schritt 4. Kühlen Sie die Milch schnell in einem Eiswasserbad ab
Je schneller die Milch abkühlt, desto besser schmeckt sie. Legen Sie die Milch in ein Eiswasserbad und rühren Sie häufig um, um die Hitze freizusetzen. Ersetzen Sie nach einigen Minuten das warme Wasser wieder durch kaltes oder Eiswasser. Wiederholen Sie diesen Schritt jedes Mal, wenn das Wasser warm wird. Je öfter Sie es ersetzen, desto besser. Milch ist ab einer Temperatur von 4 °C verzehrfertig. Dieser Vorgang kann bis zu 40 Minuten mit einem Eiswasserbad oder 20 Minuten mit einer Eismaschine dauern.
Hat die Milch nach 4 Stunden noch keine 4 C erreicht, ist von einer Verunreinigung der Milch auszugehen. Wieder pasteurisieren und schneller abkühlen
Schritt 5. Waschen und sterilisieren Sie den Behälter
Waschen Sie den Milchbehälter vor Gebrauch gründlich mit heißem Wasser und Seife aus. Um beste Ergebnisse zu erzielen, sterilisieren Sie hitzebeständige Behälter nach dem Waschen, indem Sie sie 30-60 Sekunden lang in heißes Wasser (mindestens 77 °C) tauchen.
Lassen Sie den Behälter von selbst trocknen. Durch den Waschlappen können Bakterien wieder in den Behälter gelangen
Schritt 6. Im Kühlschrank aufbewahren
Die Pasteurisierung tötet nur 90 bis 99 % der Bakterien in der Milch ab. Sie müssen die Milch weiterhin im Kühlschrank aufbewahren, um zu verhindern, dass die Bakterienpopulation auf ein gefährliches Niveau anwächst. Verschließen Sie den Behälter fest und lichtgeschützt.
Unverarbeitete pasteurisierte Milch kann 7-10 Tage halten, wenn sie unmittelbar nach dem Melken pasteurisiert wird. Milch verdirbt schneller, wenn sie an einem Ort mit Temperaturen über 7 °C gelagert wird, wenn sie neuen Verunreinigungen ausgesetzt ist (zB Kontakt mit einem schmutzigen Löffel) oder wenn Rohmilch vor der Pasteurisierung nicht richtig gelagert wird
Schritt 7. Verwenden Sie spezielle Ausrüstung
Wenn Sie Ihr eigenes Vieh züchten und große Mengen Milch pasteurisieren müssen, sollten Sie einen speziellen Milchpasteur kaufen. Die Maschine ist in der Lage, große Milchmengen zu pasteurisieren und den Milchgeschmack besser zu erhalten. LTLT-Maschinen (Langzeit-Niedrigtemperatur) sind die günstigsten und benutzerfreundlichsten, HTST-Maschinen (Kurzzeit-Hochtemperatur) sind jedoch schneller und beeinträchtigen in der Regel den Geschmack der Milch nicht.
- Milch muss schnell gekühlt werden, damit der Pasteurisierungsprozess funktioniert. Vergessen Sie nicht, die Milch in einem kalten Wasserbad abzukühlen, wenn der Pasteur dies nicht tut.
- Die HTST-Maschine neigt dazu, weniger Protein abzubauen (denaturieren), solange die Temperatur 77 °C nicht überschreitet. Dies führt zu einem gleichmäßigeren Ergebnis, wenn Milch zur Herstellung von Käse verwendet wird.
Tipps
- Nach der Pasteurisierung trennt sich die Milch noch in Milch und Rahm. Kommerzielle Milch trennt die beiden nicht aufgrund eines separaten Prozesses, der Homogenisierung genannt wird.
- Wenn die Milch im Eiswasserbad zu lange braucht, um 4 °C zu erreichen, können Sie die Milch ab 27 °C in den Kühlschrank stellen.
- Die Pasteurisierung hat keinen Einfluss auf die meisten Nährstoffe in der Milch. Dieser Prozess kann den Vitamin-K-, B12- und Thiaminspiegel leicht reduzieren. Die Pasteurisierung kann den Vitamin-C-Spiegel erheblich senken, Milch wird jedoch nicht als Vitaminquelle angesehen.
- Kalibrieren Sie das Thermometer häufig, um die Genauigkeit zu gewährleisten. Verwenden Sie dazu ein Thermometer, um die Temperatur des kochenden Wassers zu messen. Wenn sich Ihr Standort auf Meereshöhe befindet, zeigt ein genaues Thermometer eine Messung von 100 C an. Wenn Sie unterschiedliche Ergebnisse erhalten, denken Sie daran, zukünftige Messungen zu addieren oder zu subtrahieren, um die tatsächliche Temperatur zu erhalten.
- Molkereihersteller führen manchmal einen Phosphatase-Test durch, um sicherzustellen, dass die Milch richtig pasteurisiert wurde.
- Wegen des hohen Fettgehalts in Büffelmilch die Pasteurisierungstemperatur um 3 °C erhöhen.
Warnung
- Versuchen Sie nicht zu verhindern, dass das Thermometer den Boden der Pfanne berührt, da dies zu ungenauen Ergebnissen führt.
- Infrarot-(berührungslose) Thermometer können bei diesem Verfahren falsche Messergebnisse liefern, da sie nur die Oberflächentemperatur messen. Wenn Sie es verwenden möchten, rühren Sie die Milch für eine genauere Messung zuerst von unten nach oben um.
