Wenn Sie Ihre Freunde und Familie beeindrucken möchten oder davon träumen, Koch zu werden, gibt es mehrere Arten von formellen Gemüseschnitten, die es wert sind, kennengelernt zu werden. Das ist Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine und auch Paysanne. Das Geheimnis besteht darin, das Gemüse mit sauberen Kanten einheitlich aussehen zu lassen. Wenn Sie erst einmal gelernt haben, wie man diese Schnitte macht, werden Sie nie wieder Gemüse grob hacken.
Schritt
Schritt 1. Lernen Sie die Größe jedes Stücks
- Julienne. Nach Ansicht der meisten Leute ist der Julienne-Standardschnitt 4 mm x 4 mm x 5 cm oder 1/8 x 1/8 x 2 Zoll. 1/8 Zoll ist ungefähr 3 mm, daher variiert die Größe von Kochschule zu Kochschule.
- Chiffonade. Dieser Schnitt wird am häufigsten bei grünen Blattpflanzen und Kräutern für Garnituren, Salat und Krautsalat verwendet. Es ist im Grunde ein sehr dünner Fetzen. Größendefinitionen sind in der Regel informell, da es keine bestimmte Größe zu geben scheint, daher ist es zum Glück einfacher, mit dem zu arbeiten, was sich praktisch anfühlt.
- Jardiniere. Dies ist eine Form von Taktstock in Gemüse. Sie sind kürzer und dicker mit einem Bereich von 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 Zoll) oder bis zu 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 Zoll).
- Brunoise. Brunoise ist ein dünner Würfel mit den Maßen 4 mm x 4 mm x 4 mm oder 1/8 x 1/8 x 1/8 Zoll.
- Mazedonisch. Dies ist ein etwas größerer Würfeltyp mit Größen von 5 mm Würfeln bis 10 mm Würfeln (10 mm ist die üblichere Größe).
- Paysanne. Es hat die Bedeutung von „Bauern“, aber seine Größe ist viel flexibler.
Schritt 2. Üben Sie zuerst die Julienne-Methode
Da alle Methoden ziemlich ähnlich sind und andere Stücke dieselbe Methode wie Juliennes Stücke ausleihen oder fortsetzen, ist dies die beste Fähigkeit, mit der Sie beginnen können.
Methode 1 von 6: Julienne
Schritt 1. Gemüse auswählen:
Julienne kann auf jedes feste Gemüse aufgetragen werden, wie Karotten, Sellerie, Kartoffeln, Paprika/Paprika, Rüben, Steckrüben, Zucchini/Zucchini, Süßkartoffeln/Kumara usw. Gemüse wie Zwiebeln oder Beerenobst wie Tomaten sind für Julienne-Schnitte nicht geeignet.
Schritt 2. Schälen Sie Ihr Gemüse und schneiden Sie es so gerade wie möglich in 5 cm große Stücke
Sie müssen das Gemüse später am Schnittrand aufstellen. Ungleichmäßige Schnitte können dazu führen, dass das Gemüse umfällt.
Schritt 3. Das Gemüse gerade an den Schnittkanten anrichten und die abgerundeten Kanten abschneiden
Sie können ein Rechauffé (das Mischen von übrig gebliebenen Zutaten) durchführen, indem Sie Gemüse in andere Lebensmittel wie Suppen, Brühen und Saucen oder Gemüsepüree einarbeiten. Das Gemüse hat jetzt Ecken mit rechten Winkeln und geraden Seiten.
Schritt 4. Schneiden Sie das Gemüse in 4 mm breite Streifen
Eventuelle Reste können auf die gleiche Weise aufgewärmt werden. Sie haben jetzt einen Stapel von 4 mm x 5 cm großen Scheiben.
Schritt 5. Stapeln Sie es wie einen Kartenstapel in einer Höhe, die sich sicher anfühlt, zu schneiden
Glätten Sie die Kanten, da dies ein gleichmäßiges Finish gewährleistet. Dann in 4 mm oder 1/8 Zoll große Stücke schneiden, um lange Streichholzformen zu erhalten.
Kurvige Gemüse wie Sellerie oder Gurken sollten in 5 cm große Stücke geschnitten, dann der Länge nach (oder je nach Faser) in gleichmäßige Scheiben geschnitten werden, dann können diese nach Julienne-Art geschnitten werden
Schritt 6. Jetzt haben Sie Julienne geschnittenes Gemüse
Es kann als Lebensmittelgarnitur verwendet oder als Hauptgemüse gedünstet, gebraten oder sautiert werden.
Methode 2 von 6: Chiffonade
Schritt 1. Wählen Sie Gemüse nach Ihren Bedürfnissen
Sammeln Sie Gemüse wie Basilikum oder Spinat in ordentlichen Stapeln (wie einen Kartenstapel) und schneiden Sie es dann der Länge nach in Streifen von etwa 1 mm oder 1/25 Zoll Breite, oder rollen Sie den Stapel auf und schneiden Sie die gleiche Breite. Das Aufrollen kann es einfacher machen, aber zu große Rollen sind schwieriger zu schneiden. Es ist in Ordnung, Pflanzen wie Basilikum zusammenzurollen, aber sie eignen sich nicht für Salat oder etwas anderes, das roh serviert wird, da es dadurch verdirbt und das Endergebnis nicht so knusprig wird wie bei anderen Gemüsesorten. Da die Kohl- und Salatblätter bereits eine geschichtete Form haben, ist es einfacher, sie in Keile zu schneiden und dann den kleineren Teil der Keilform zu nehmen und auf die gleiche Weise leicht flach zu drücken, ohne sie zu rollen, um die Knusprigkeit zu erhalten.
Das Ziel besteht darin, die dicken Teile des Kohls oder Salats zu entfernen, um die Scheiben gleichmäßiger zu machen. Dies ist jedoch nicht unbedingt erforderlich, wird jedoch bevorzugt, wenn eine Mahlzeit für eine formelle Veranstaltung serviert wird
Methode 3 von 6: Jardiniere
Schritt 1. Schneiden Sie es wie Julienne, aber folgen Sie den folgenden Größen
Beim ersten Schnitt wird das Gemüse 10 oder 12 cm lang. Dann schneiden Sie diese in lange Stäbchen mit einer Breite von 5 mm bis 10 mm wie die größere Julienne. Von hier aus können Sie es in 5 x 2 cm lange Stäbe schneiden, wenn Sie 10 cm schneiden müssen, oder alternativ in 4 x 3 cm oder 3 x 4 cm lange Stäbe für 12 cm schneiden.
Methode 4 von 6: Brunoise
Schritt 1. Dies sind dünne Würfel gleicher Größe von 4 mm oder 1/8 Zoll
Bereiten Sie Gemüsehaufen wie Julienne-Stücke vor. Brunnoise ist genau die gleiche Methode wie Julienne, aber mit einem zusätzlichen Schritt am Ende. Gruppieren Sie die Julienne-Stücke zu ordentlichen Haufen und schneiden Sie sie dann alle 4 mm oder 1/8 Zoll in kleine Würfel, um noch kleinere Würfel zu erhalten. Es wird für dünn gewürfeltes Gemüse wie Zwiebeln, Pilze usw. verwendet. Das bevorzugte Ergebnis ist ein 4 x 4 x 4 mm großer Würfel.
Methode 5 von 6: Macedoine
Schritt 1. Bereiten Sie etwas Gemüse mit Jardieniere-Stücken vor
Macédoine ist eigentlich ein größeres Stück Brunoise, aber mit der gleichen Methode. In diesem Fall müssen Sie statt dünner Stäbchen wie Julienne größere Stäbchen wie Jardiniere herstellen. Von diesem Schritt an, anstatt ihn in eine 2, 3 oder 4 cm lange Taktstockform zu formen, verfahren Sie wie das Schneiden der Taktstockform in 1 cm Größe. Das bevorzugte Ergebnis ist ein 1 x 1 x 1 cm großer Würfel.
Methode 6 von 6: Paysanne
Schritt 1. Bereiten Sie etwas Gemüse mit Jardieniere-Stücken vor
Dann, anstatt es in Würfel oder Würfel wie Macedoine zu verarbeiten, schneiden Sie das Gemüse in dünne Streifen. Dies ist der einfachere Schnitt, da er am wenigsten formell ist. Dieser Schnitt wird am häufigsten für Mirepoix-Gemüse verwendet (die Grundgruppe der geschmacksintensiven Gemüse wie Zwiebeln, Karotten und Sellerie oder Zwiebeln, Sellerie und Paprika usw.), die in Brühen, Suppen, Saucen und Aufläufen verwendet werden.
Schritt 2. Fertig
Tipps
- Die Schnittform muss nicht perfekt sein, aber die gleichmäßige Schnittmethode kann Unvollkommenheiten verbergen und trotzdem jeden beeindrucken. Selbst Köche schaffen es nicht immer perfekt und viele verlassen sich auf Maschinen, um es zu schneiden.
- Tatsächlich ist "Mikrometer-Perfektion" zu schön für eine Mahlzeit zu Hause, sodass Sie sich keine Sorgen um unvollkommene Schnitte machen müssen.
- Übe zuerst, die Enden und Reste abzuschneiden, um deine Fähigkeiten zu verbessern.
- Aber in formellen, traditionellen Küchen haben viele Köche ein kleines, lebensmittelechtes Lineal und messen es nach dem Zufallsprinzip, um die Qualität zu erhalten. Es ist eine Fähigkeit, die Jahre braucht, um sie zu beherrschen, und sie wird in der Küche sehr geschätzt.
