Die Konservierung von Oliven ist ein uraltes Verfahren, das aus einer natürlich bitteren Frucht einen salzigen, sauren und köstlichen Snack macht. Wählen Sie die beste Konservierungsmethode für die Olivensorte, die Sie haben. Die Konservierung mit Wasser, Salz, Trocknen und Lauge ergibt jeweils einen anderen Geschmack und eine andere Textur. Oliven haltbar zu machen braucht Zeit, aber wenn Sie es selbst machen, können Sie Oliven herstellen, die genau Ihrem Geschmack entsprechen.
Schritt
Methode 1 von 4: Oliven in Wasser konservieren
Schritt 1. Holen Sie sich frische grüne Oliven
Die Konservierung mit Wasser entfernt Oleuropein, den Bestandteil in Oliven, der den Oliven ihren scharfen und bitteren Geschmack verleiht. Grüne Oliven sind eigentlich unreif (genauso wie grüne Tomaten unreife Tomaten sind) und normalerweise ziemlich weich, so dass die Verwendung von Wasser allein ausreicht, um sie zu konservieren.
Grüne Oliven, die am Baum verbleiben, werden vollständig reifen und werden lila oder schwarz. Nach dem Kochen wird nicht genug Wasser vorhanden sein, um den bitteren Geschmack loszuwerden; Sie müssen eine andere Konservierungsmethode wählen
Schritt 2. Überprüfen Sie die Oliven
Stellen Sie sicher, dass nichts beschädigt ist, suchen Sie nach Löchern, die von Insekten oder Vögeln verursacht wurden. Wenn die Oliven chemisch behandelt wurden, spülen Sie sie aus, bevor Sie mit dem Salzen beginnen.
Schritt 3. Die Olive knacken, damit das Wasser in die Olive gelangen kann, müssen Sie die Olive knacken oder in Scheiben schneiden, damit das Wasser eindringen kann
Sie können dies mit einem Holzhammer oder häufiger mit einem Nudelholz tun. Die Oliven vorsichtig schlagen und so ganz wie möglich halten. Versuchen Sie, die Haut zu zerreißen, aber die Früchte nicht zu zerdrücken oder in Fruchtflocken zu schneiden. Sie müssen auch darauf achten, die Samen nicht zu beschädigen.
Wenn Sie sich Sorgen um das Aussehen der Oliven machen, können Sie sie mit einem Messer in Scheiben schneiden. Verwenden Sie ein scharfes Messer und machen Sie drei Einschnitte in die Olivenhaut, damit das Wasser eindringen kann
Schritt 4. Legen Sie die Oliven in einen Plastikbehälter und geben Sie kaltes Wasser in den Behälter
Verwenden Sie lebensmittelechte Kunststoffbehälter mit Deckel. Weichen Sie alle Oliven in Wasser ein und achten Sie darauf, dass keine davon unberührt bleibt. Möglicherweise müssen Sie die Oliven beschweren, damit sie nicht an die Wasseroberfläche schwimmen. Setzen Sie einfach den Deckel auf den Behälter locker und stellen Sie den Behälter an einen kühlen, dunklen Ort.
Achte darauf, dass du einen lebensmittelechten Behälter verwendest, aus dem keine Chemikalien in die Sole gelangen. Glasbehälter funktionieren auch gut, aber Sie müssen sicherstellen, dass Sie sie nicht der Sonne aussetzen
Schritt 5. Wechseln Sie das Wasser
Ersetzen Sie das Wasser mindestens einmal täglich durch kaltes frisches Wasser. Nicht vergessen, sonst können Bakterien im Wasser gedeihen und die Oliven schädigen. Zum Wasserwechsel durch ein Sieb abgießen, den Behälter auswaschen, die Oliven wieder hineingeben und erneut mit kaltem Wasser auffüllen.
Schritt 6. Setzen Sie den Vorgang etwa eine Woche lang fort
Nachdem Sie eine Woche lang täglich das Wasser gewechselt haben, probieren Sie die Oliven, um zu sehen, ob sie so bitter sind, wie Sie es sich wünschen. Wenn es fertig ist, sind die Oliven fertig; Wenn Sie möchten, dass die Oliven weniger bitter sind, warten Sie noch ein paar Tage (wechseln Sie das Wasser täglich), bevor Sie den Vorgang fortsetzen.
Schritt 7. Machen Sie die Sole
Dies ist die Lösung für die Lagerung von Oliven. Es ist eine Mischung aus Konservierungssalz, Wasser und Essig, die die Oliven konserviert und ihnen einen köstlichen Gurkengeschmack verleiht. Für die Salzlake folgende Zutaten mischen (ausreichend für 4,5 kg Oliven:
- 3,8 Liter kaltes Wasser
- 1 1/2 Tassen Pökelsalz
- 2 Tassen weißer Essig
Schritt 8. Lassen Sie die Oliven ab und geben Sie sie in einen Vorratsbehälter
Verwenden Sie ein Glas mit Deckel oder einen Vorratsbehälter Ihrer Wahl. Waschen und trocknen Sie den Behälter gründlich, bevor Sie die Oliven hinzufügen. Lassen Sie oben im Behälter 2,5 cm Platz.
Schritt 9. Oliven in Salzwasser einweichen
Gießen Sie die Salzlake in das Glas, bis die Oliven vollständig bedeckt sind. Setzen Sie den Deckel auf den Behälter und bewahren Sie die Oliven im Kühlschrank auf.
- Sie können nach Belieben Zitronenschale, Rosmarinzweige, gerösteten Knoblauch oder schwarzen Pfeffer hinzufügen, um die Salzlake zu schmecken.
- Oliven können in Salzlake bis zu einem Jahr im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Methode 2 von 4: Oliven in Salzlake konservieren
Schritt 1. Holen Sie sich frische Oliven
Grüne und schwarze Oliven können in Salzlake gepökelt werden, eine Lösung aus Salz und Wasser kann Oliven konservieren und ihnen einen reichen Geschmack verleihen. Diese Methode dauert länger als das Salzen mit Wasser, ist aber die beste Methode für reife Oliven. Manzanillo-, Missions- und Kalamata-Oliven werden im Allgemeinen in Salzlake konserviert.
- Überprüfen Sie die Oliven. Stellen Sie sicher, dass nichts beschädigt ist, suchen Sie nach Löchern, die von Insekten oder Vögeln verursacht wurden. Wenn die Oliven chemisch behandelt wurden, spülen Sie sie aus, bevor Sie mit dem Salzen beginnen.
- Sie können Oliven nach Größe sortieren. Ein Bund Oliven hält gleichmäßig, wenn sie alle gleich groß sind.
Schritt 2. Schneiden Sie die Olivenhaut in Scheiben
Damit die Salzlake in die Oliven eindringen kann, müssen Sie die Haut der Oliven aufschneiden, damit die Lösung eindringen kann. Die Oliven mit einem scharfen Messer senkrecht in Scheiben schneiden, dabei die Kerne nicht abschneiden.
Schritt 3. Geben Sie die Oliven in ein Glas mit Deckel
Oliven müssen in einem luftdicht verschließbaren Behälter aufbewahrt werden, dafür eignet sich am besten Glas. Legen Sie die Oliven in das Glas und lassen Sie oben 2,5 cm Platz.
Schritt 4. Oliven in mittlerem Salzwasser einweichen
Mischen Sie 3/4 Tasse Pökelsalz mit 3,8 Liter kaltem Wasser. Gießen Sie die Salzlake in das Glas, bis die Oliven vollständig bedeckt sind. Versiegeln Sie die Oliven und bewahren Sie sie an einem kühlen, dunklen Ort auf, z. B. in einer Küche oder einem Keller.
Schritt 5. Warten Sie eine Woche
Während dieser Zeit beginnen die Oliven zu säuern. Lassen Sie das Glas ungestört, damit das Salz und das Wasser in die Oliven einziehen können.
Schritt 6. Lassen Sie die Oliven abtropfen
Nach einer Woche die Oliven abtropfen lassen und die mittlere Salzlake wegwerfen, die bitter schmeckt. Bewahren Sie die Oliven in einem Glasgefäß auf.
Schritt 7. Oliven in dickem Salzwasser einweichen
Mischen Sie 1 Tasse Pökelsalz mit 3,8 Liter Wasser. Gießen Sie die dicke Salzlake hinein, bis alle Oliven untergetaucht sind. Verschließe das Glas.
Schritt 8. Lagern Sie Oliven zwei Monate lang
An einem kühlen Ort ohne Sonnenlicht lagern. Probieren Sie nach zwei Monaten die Oliven, um festzustellen, ob die Bitterkeit Ihrem Geschmack entspricht. Wenn nicht, ersetzen Sie die Salzlake erneut und lagern Sie die Oliven ein oder zwei Monate. Dieser Vorgang kann wiederholt werden, bis Sie mit dem Geschmack der Oliven zufrieden sind.
Methode 3 von 4: Oliven durch Trocknen konservieren
Schritt 1. Holen Sie sich die reifen Oliven
Ölige schwarze Oliven können durch Trocknen mit Salz haltbar gemacht werden. Manzanillo-, Missions- und Kalamata-Oliven werden normalerweise auf diese Weise konserviert. Stellen Sie sicher, dass die Oliven perfekt reif und dunkel sind. Überprüfen Sie die Oliven. Stellen Sie sicher, dass nichts beschädigt ist, suchen Sie nach Löchern, die von Insekten oder Vögeln verursacht wurden.
Schritt 2. Waschen Sie die Oliven
Wenn die Oliven chemisch behandelt wurden, spülen Sie sie aus, bevor Sie mit dem Salzen beginnen. Legen Sie es nach draußen, um es vollständig zu trocknen.
Schritt 3. Wiegen Sie die Oliven
Verwenden Sie eine Kuchenwaage, um das genaue Gewicht der Oliven zu messen. Sie benötigen ein halbes Pfund Pökelsalz (1 1/2 Tassen) für jedes Pfund Oliven.
Schritt 4. Bereiten Sie die Kiste zum Beizen vor
Sie können eine etwa 15 cm tiefe Holzkiste mit zwei Holzstücken auf jeder Seite verwenden. Decken Sie die gesamte Kiste einschließlich der Seiten mit Sackleinen ab und befestigen Sie sie oben mit einem Tacker oder Nägeln. Bereiten Sie die zweite Kiste genau wie die erste vor.
Sie können die Kiste auch mit einem Käsetuch, Schrotttuch oder Servietten auslegen, solange das Tuch ausreicht, um das Salz darin zu halten und die aus der Kiste tropfende Flüssigkeit aufzunehmen
Schritt 5. Oliven mit Salz mischen
Mischen Sie 1 Tassen Konservierungsmittel oder koscheres Salz für jedes Pfund Oliven in einer großen Schüssel. Rühren Sie, bis es glatt ist, und stellen Sie sicher, dass jede Olive mit Salz bedeckt ist.
- Verwenden Sie kein jodiertes Speisesalz; Dies beeinflusst den Geschmack der Oliven. Sie können Pökelsalz oder koscheres Salz verwenden.
- Sparen Sie nicht an Salz, da es die Bildung von Schimmel verhindert.
Schritt 6. Gießen Sie die Mischung in die Obstkiste
Gießen Sie alle Oliven und das Salz in eine Kiste und bestreichen Sie sie erneut mit einer Schicht Pökelsalz. Decken Sie die Kiste mit einem Käsetuch ab, damit keine Insekten in die Mischung gelangen.
Schritt 7. Stellen Sie es in einen überdachten Außenbereich
Vielleicht und könnte eine Plane ausbreiten, weil die Säfte der Oliven heraustropfen und die Oberfläche beflecken würden. Stellen Sie die Kiste besser auf einem Podest als direkt auf dem Boden auf, dies fördert die Luftzirkulation.
Schritt 8. Nach einer Woche die Oliven unterrühren
Entfernen Sie den Inhalt der Kiste in eine saubere zweite Kiste. Schütteln Sie die Kiste, um die Oliven einzurühren, und legen Sie sie dann vorsichtig in die erste Kiste zurück. Dadurch wird sichergestellt, dass jede Olive eine gleichmäßige Salzschicht erhält und Sie sehen können, ob Oliven beschädigt oder faul sind. Entfernen Sie alle beschädigten Oliven, da sie nicht essbar sind.
- Alle Oliven mit weißen kreisförmigen Flecken (möglicherweise Mehltau) sollten entfernt werden. Der Pilz beginnt oft an der Spitze des Olivenstängels zu wachsen.
- Überprüfen Sie die Oliven, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig zu trocknen beginnen. Wenn eine Olive geschrumpfte, dichte Stellen hat, sollten Sie die Olive nach dem Schütteln des Salzes befeuchten; Dies wird dazu führen, dass der überlastete Bereich zu schrumpfen beginnt.
Schritt 9. Wiederholen Sie einen Monat lang jede Woche
Probieren Sie danach den Olivengeschmack, um sicherzustellen, dass Sie den Geschmack mögen. Wenn die Oliven noch leicht bitter sind, setzen Sie den Reifeprozess durch Trocknen für einige Wochen fort. Oliven brauchen nur etwa sechs Wochen zum Trocknen. Nach dem Trocknen sind Oliven geschrumpft und weich.
Schritt 10. Die Mischung abseihen
Entfernen Sie das Salz, indem Sie die Oliven über ein Sieb gießen, oder nehmen Sie die Oliven aus dem Salz und schlagen Sie sie einzeln.
Schritt 11. Trocknen Sie die Oliven über Nacht
Zum vollständigen Trocknen auf einem Papiertuch oder Tuch verteilen.
Schritt 12. Bewahren Sie die Oliven auf
Mischen Sie ein halbes Pfund Salz pro fünf Pfund ein, um die Oliven bei der Lagerung zu konservieren, dann gießen Sie es in ein Glas und verschließen Sie es. Im Kühlschrank einige Monate oder länger aufbewahren.
Sie können die Oliven auch mit einem Spritzer nativem Olivenöl extra mischen und nach Belieben würzen
Methode 4 von 4: Oliven mit alkalischer Lösung konservieren
Schritt 1. Seien Sie besonders vorsichtig, wenn Sie mit alkalischen Lösungen arbeiten
Alkalische Lösungen können brennen. Tragen Sie bei der Arbeit mit Laugen chemikalienbeständige Handschuhe und Schutzbrille und verwenden Sie keinen Oliventank aus Kunststoff oder etwas aus Metall (auch keinen Glasdeckel, da Lauge Metall auflöst).
- Verwenden Sie die Laugenkonservierung nicht, wenn Kinder in die Nähe der Olive oder der Laugenlösung kommen könnten.
- Arbeiten Sie in einem gut belüfteten Bereich. Öffnen Sie das Fenster und schalten Sie den Ventilator ein, um den Luftstrom zu erhöhen.
Schritt 2. Reinigen Sie die Oliven
Diese Methode eignet sich für große Oliven wie Sevilla-Oliven. Könnte für grüne Oliven oder reife Oliven funktionieren. Entfernen Sie alle abgewetzten oder beschädigten Oliven und sortieren Sie die Oliven, falls gewünscht, nach Größe.
Schritt 3. Legen Sie die Oliven in einen laugenbeständigen Behälter
Verwenden Sie auch hier keine Metallbehälter; Glas- oder Keramikbehälter sind die beste Wahl.
Schritt 4. Stellen Sie eine alkalische Lösung her
Gießen Sie 3,8 Liter Wasser in einen alkalibeständigen Behälter. 56 Gramm Laugenlösung in das Wasser geben. Die Lösung erwärmt sich sofort. Lassen Sie es auf 18-21 Grad abkühlen, bevor Sie die Oliven hineingeben.
- Laugenlösung immer in Wasser geben; niemals Wasser in alkalische Lösung geben. Es kann zu einer explosiven Reaktion kommen.
- Verwenden Sie die genaue Größe. Wenn Sie zu viel Lauge verwenden, werden die Oliven beschädigt; zu wenig, werden die Oliven nicht richtig haltbar.
Schritt 5. Gießen Sie die Laugenlösung über die Oliven
Die Oliven in der Laugenlösung einweichen. Verwenden Sie einen Teller, um die Oliven zu beschweren, damit sie nicht der Luft ausgesetzt sind, die dazu führen kann, dass sie dunkler werden. Decken Sie den Behälter mit einem Käsetuch ab.
Schritt 6. Rühren Sie die Olivenmischung und die Lauge alle zwei Stunden um, bis die Lauge die Samen erreicht
In den ersten acht Stunden einfach umrühren und nach dem Rühren wieder abdecken. Beginnen Sie nach acht Stunden damit, die Oliven zu überprüfen, um zu sehen, ob die Lauge in die Samen eingedrungen ist. Tragen Sie chemikalienbeständige Handschuhe und pflücken Sie einige der größten Oliven. Wenn sich die Oliven leicht bis ins Mark schneiden lassen, mit weichem, gelblich-grünem Fruchtfleisch, sind die Oliven fertig. Wenn das Olivenfleisch in der Mitte noch blass ist, weichen Sie es erneut ein und versuchen Sie es in ein paar Stunden erneut.
Achten Sie darauf, dass Sie die Oliven niemals mit Ihren direkten Händen halten. Wenn Sie keine chemikalienbeständigen Handschuhe haben, schöpfen Sie die Oliven mit einem Löffel aus und waschen Sie sie einige Minuten in kaltem Wasser, bevor Sie das Eindringen der Laugenlösung überprüfen
Schritt 7. Gegebenenfalls die Laugenlösung wechseln
Wenn die Oliven noch sehr grün sind, kann es sein, dass die Lauge die Samen nach 12 Stunden nicht erreicht. In diesem Fall die Oliven abtropfen lassen und in einer frischen Laugenlösung einweichen. Wechseln Sie nach weiteren 12 Stunden erneut, wenn die Lauge die Samen nicht erreicht hat.
Schritt 8. Oliven zwei Tage in Wasser einweichen
Wechseln Sie das Wasser mindestens zweimal täglich. Dieser Vorgang wäscht die Oliven und gibt der Lauge Zeit, zu entweichen. Bei jedem Wasserwechsel wird das Wasser heller.
Schritt 9. Probieren Sie den Olivengeschmack am vierten Tag
Wenn der Geschmack süß und fettig ist, ohne einen bitteren oder seifigen Geschmack, fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort. Bleibt der Geschmack der Laugenlösung bestehen, einweichen und spülen, bis der Olivengeschmack leicht und das Spülwasser klar ist.
Schritt 10. Konservieren Sie Oliven in leicht gesalzenem Wasser
Gib die Oliven in ein Glas. Mischen Sie 6 Esslöffel Pökelsalz in 3,8 Liter Wasser und gießen Sie über die Oliven, um sie einzuweichen. Lassen Sie die Oliven eine Woche lang reifen, bis sie verzehrfertig sind. Bewahren Sie Oliven bis zu einigen Wochen im Kühlschrank in Salzlake auf.
Tipps
- Geschrumpfte Oliven werden wieder prall, wenn sie einige Tage in Olivenöl eingeweicht werden.
- Wenn die Laugenlösung brennt, behandeln Sie sie, indem Sie die betroffene Stelle 15 Minuten lang unter fließendes Wasser legen und einen Arzt aufsuchen. Versuchen Sie nicht, eine Verbrennung durch eine alkalische Lösung mit Zitronensaft oder Essig zu neutralisieren; Das Mischen einer Säure und einer Base kann gefährlich sein.
- Für die Sole ist die Lösung genau die richtige Mischung, wenn man ein rohes Ei hineinlegt, schwimmt das Ei.
- Stellen Sie sicher, dass Sie nur eine lebensmittelechte Laugenlösung verwenden, um die Oliven zu konservieren. Verwenden Sie niemals Rohrlauge oder Ofen (als Laugenquelle), um Oliven zu konservieren.
- Die Salzlösung kann mit dem kochenden Wasser-Salz-Gemisch verdünnt und abgekühlt werden, bevor es mit den Oliven vermischt wird.
Warnung
- Auf der Oberfläche des Salzwassers kann sich Schaum bilden. Schaum ist unbedenklich, solange die Oliven vollständig untergetaucht sind, aber der Schaum sollte entfernt werden, sobald er sich gebildet hat.
- Probieren Sie Oliven nicht in Lauge getränkt, warten Sie bis zu 3 Tage nach dem Einweichen in klarem Wasser, bevor Sie es versuchen.
