Das Fermentieren von Gemüse durch Konservieren in einer Flüssigkeit kann das Nährwertprofil dieses Gemüses verbessern und ein Endprodukt erzeugen, das stark, knackig und köstlich schmeckt. Kimchi und Sauerkraut sind beliebte Variationen von fermentiertem Gemüse, aber fast jedes Gemüse kann fermentiert werden, wenn es in einer Flüssigkeit eingeweicht wird, die normalerweise mit Salz oder anderer Hefe versetzt wird. Fermentiertes Gemüse hält sich monatelang, so dass wir das ganze Jahr über köstliches Sommergemüse genießen können. Achten Sie auf Schritt Nummer 1, um loszulegen.
Schritt
Methode 1 von 3: Sammeln von Materialien und Werkzeugen
Schritt 1. Wählen Sie das zu fermentierende Gemüse aus
Das beste Gemüse zum Fermentieren ist das Gemüse, das gerade Saison hat und reif ist, auf dem Höhepunkt von optimaler Textur und Geschmack. Wählen Sie Gemüse, das in Ihrer Nähe wächst, und wenn möglich Bio-Gemüse. Sie können eine Gemüsesorte nach der anderen fermentieren oder mehrere Gemüsesorten zu einem "Salat" aus fermentiertem Gemüse kombinieren. Hier sind einige beliebte Gemüsesorten:
- Gurke. Fermentierte Gurken, also Essiggurken, sind ein guter Anfang, wenn Sie noch nie Gemüse fermentiert haben. Versuchen Sie, Gurken mit Zwiebeln, Karotten und Paprika zu verpacken. (Verwenden Sie keine mit Wachs überzogenen Gurken. Um zu sehen, ob sie gewachst sind, kratzen Sie die Haut der Gurke mit dem Fingernagel ab. Bitten Sie die Gurke, im Laden einzulegen.)
- Kohl. Durch das Fermentieren von Kohl wird daraus säuerliches, knackiges Sauerkraut. Ziehe in Erwägung, Kimchi für fermentierten Kohl zuzubereiten, um eine würzige Sensation zu erhalten.
- Paprika. Paprika kann allein fermentiert oder mit anderem Gemüse für zusätzliche Schärfe verpackt werden.
- Grüne Bohnen oder Spargel. Eingelegte grüne Bohnen oder Spargel sind ein Genuss, auf den man sich im Winter freuen kann, wenn die frischen Sommeraromen von Spargel schwer zu bekommen sind.
Schritt 2. Entscheiden Sie, wie viel Salz Sie hinzufügen möchten
Befindet sich Gemüse in einer flüssigen Lösung, beginnen die natürlichen Bakterien, die auf der Haut des Gemüses vorhanden sind, durch einen Fermentationsprozess die Zellstruktur zu zerstören. Gemüse gärt in Süßwasser, aber der Geschmack und die Textur von Gemüse werden besser, wenn Salz hinzugefügt wird, was das Wachstum "guter" Bakterien erhöht und das Wachstum "schlechter" Bakterien reduziert, was zu knusprigem und köstlichem Gemüse führt.
- Die Standardmenge an Salz für fermentiertes Gemüse beträgt 3 Esslöffel pro 2,27 kg Gemüse. Wenn Sie eine natriumarme Diät einhalten, fügen Sie Ihrem Geschmack mehr Salz hinzu.
- Je weniger Salz Sie hinzufügen, desto schneller gärt das Gemüse. Wenn Sie mehr Salz hinzufügen, wird der Fermentationsprozess langsamer.
- Wenn Sie nicht viel Salz hinzufügen möchten, hilft die Verwendung von Hefe, das Wachstum guter Bakterien zu erhöhen und das Wachstum schlechter Bakterien zu hemmen. Sie können der Mischung Molke, Kefirkörner oder Trockenhefe hinzufügen und die Salzmenge reduzieren. Seien Sie jedoch vorsichtig, wenn Sie Hefe ohne Salz verwenden, wird das Gemüse weniger knackig.
Schritt 3. Wählen Sie den zu verwendenden Container aus
Weithalsige zylindrische Keramikgefäße oder Glasgefäße werden häufig zum Fermentieren von Gemüse verwendet. Da das Gemüse und die Salzlösung wochen- oder sogar monatelang im Behälter bleiben, ist es sehr wichtig, einen Behälter zu wählen, der die Mischung nicht mit Chemikalien verunreinigt. Keramik- und Glasbehälter sind die beste Wahl; Vermeiden Sie Behälter aus Metall oder Kunststoff.
Schritt 4. Entwerfen Sie das Ballast- und Abdecksystem
Sie benötigen auch einen Deckel, der Luftzirkulation ermöglicht und Insekten fernhält, sowie Gewichte, um das Gemüse fest zu verpacken. Sie können einen Gärbehälter kaufen, der bereits ein Gewicht und einen Deckel hat, oder Ihren eigenen mit kostengünstigeren Haushaltsgeräten entwerfen.
- Wenn du Keramikgläser verwendest, suche nach kleinen, schweren Tellern, die in das Glas passen. Legen Sie eine schwere Flasche oder einen Stein auf den Teller, um als Ballast zu fungieren. Legen Sie ein sauberes Käsetuch über die Öffnung des Glases, um das Eindringen von Insekten zu verhindern.
- Wenn du ein Glas verwendest, besorge dir ein kleineres Einmachglas, das genau in das größere Glas passt. Füllen Sie das kleine Glas mit Wasser, um als Ballast zu dienen. Legen Sie ein sauberes Käsetuch über ein Glas, um Insekten fernzuhalten.
Methode 2 von 3: Ihr fermentiertes Gemüse herstellen
Schritt 1. Gemüse waschen und verarbeiten
Spülen Sie die Gemüseschalen gründlich ab und schneiden Sie sie dann der Länge nach oder in Stücke. Das Zerkleinern dieses Gemüses schafft eine größere Oberfläche und unterstützt den Fermentationsprozess
Wenn du Sauerkraut Sauerkraut machst, schneide den Kohl in kleine mundgerechte Stücke
Schritt 2. Drücken Sie auf das Gemüse, um den Saft freizugeben
Das Gemüse in eine Schüssel geben und mit einem Fleischklopfer oder Krautstampfer den Saft aus dem Gemüse entfernen. Wenn Sie möchten, dass das Gemüse größtenteils ganz ist, müssen Sie es noch auf eine andere Weise drücken, um die Zellwände des Gemüses aufzubrechen. Sie können das Gemüse auspressen oder massieren, um die Säfte herauszupressen.
Schritt 3. Salz hinzufügen
Mit Salz abschmecken und mit einem Löffel mit dem Gemüse und dem Gemüsesaft vermischen. Wenn Sie auch Hefe verwenden, können Sie sie sofort mischen.
Schritt 4. Geben Sie die Mischung in den von Ihnen gewählten Behälter
Achten Sie darauf, dass an der Oberseite des Behälters etwa 7,6 cm Freiraum bleiben. Drücken Sie das Gemüse mit den Händen oder einem Küchengerät auf den Boden des Behälters, damit der Saft aufsteigen und die festen Teile des Gemüses einweichen kann. Wenn nicht genug Saft vorhanden ist, um das gesamte Gemüse zu bedecken, fügen Sie Wasser hinzu.
Schritt 5. Wiegen und bedecken Sie die Mischung
Um das Gemüse zu fermentieren, muss es in der Flüssigkeit beschwert werden. Legen Sie das von Ihnen entworfene Gewichtssystem in den Behälter und stellen Sie sicher, dass der Teller oder das Glas, das Sie verwenden, gut passt. Decken Sie den gesamten Behälter mit einem leichten, dicht gewebten Tuch ab, um Insekten fernzuhalten und dennoch Luftzirkulation zu ermöglichen.
Methode 3 von 3: Abschluss des Fermentationsprozesses
Schritt 1. Lassen Sie das fermentierte Gemüse bei Raumtemperatur stehen
An einem sauberen und trockenen Ort aufbewahren. Das Gemüse beginnt sich fast sofort zu zersetzen und zu gären. Stellen Sie sicher, dass der Raum weder zu heiß noch zu kalt ist; der raum sollte eine angenehme raumtemperatur haben.
Schritt 2. Probieren Sie die fermentierten Produkte täglich
Wann unser fermentiertes Gemüse fertig ist, lässt sich nicht genau bestimmen – es kommt auf den Geschmack an. Nach ein oder zwei Tagen erzeugt die Fermentation ein scharfes Aroma. Probieren Sie jeden Tag weiter, bis Ihr fermentiertes Gemüse den gewünschten Säuregrad erreicht hat. Manche Menschen essen gerne fermentierte Produkte, sobald das Gemüse genau das gewünschte Geschmacksbild erreicht hat. Wenn Sie fermentiertes Gemüse jedoch lange konservieren möchten, müssen Sie es entfernen.
Wenn Gemüse auf der Oberfläche der Flüssigkeit schwimmt, kann es eine Schimmelschicht aufweisen. Kratzen Sie diese Schimmelschicht einfach ab und stellen Sie sicher, dass das restliche Gemüse unter der Flüssigkeit begraben ist. Der Pilz ist harmlos und schadet dem fermentierten Produkt nicht
Schritt 3. Übertragen Sie die fermentierten Produkte an einen kühleren Ort
Stellen Sie es in Ihren Keller oder in Ihren Kühlschrank. Dadurch wird der Fermentationsprozess verlangsamt, sodass Sie die fermentierten Produkte mehrere Monate lagern können. Wenn das Gemüse weiter gärt, werden die Aromen stärker. Probieren Sie die fermentierten Produkte weiterhin alle paar Wochen und essen Sie, sobald Ihnen der Geschmack gefällt.
